La cecina de Toluca es carne de res salada y cortada en láminas finísimas, que se asa en segundos sobre una plancha muy caliente. Servida con queso Oaxaca deshebrado, guacamole y tortilla recién calentada, es el desayuno-almuerzo emblema de la capital mexiquense. Aquí tienes la técnica exacta para que quede jugosa y no acartonada.
Toluca de Lerdo, la capital del Estado de México, se asienta a 2.660 metros de altitud: es una de las grandes ciudades más frías de México. Ese clima de aire seco y temperaturas bajas es justo lo que, desde tiempos coloniales, permitió curar y orear carne sin que se echara a perder. De ahí nació la cecina toluqueña: una hoja de res salada que las carnicerías de la ciudad convirtieron en su sello. En los Portales del centro y en el histórico Mercado 16 de Septiembre, la cecina y el chorizo verde toluqueño comparten mostrador como los dos productos que definen el sabor de la ciudad.
Lo que distingue a la cecina de Toluca no es un adobo, sino un corte de artesano. El carnicero toma una pieza entera de pierna y la va laminando 'en cinta', en una espiral continua, hasta sacar una sola hoja larguísima de apenas dos o tres milímetros de grosor. Esa lámina se sala y se deja orear brevemente. No es cecina seca de embutido: es carne fresca salada que se cocina el mismo día. El punto de maestría está en el cuchillo, y por eso la buena cecina se sigue pidiendo por peso en la carnicería de confianza, no envasada.
Comerla es un ritual mexiquense: se asa al momento sobre comal o plancha, se acompaña de queso Oaxaca que se funde con el calor de la carne, guacamole, salsa verde y frijoles, y todo se envuelve en tortilla de maíz. En España la cecina toluqueña engancha a quien echa de menos ese desayuno de fin de semana en Toluca, y con nuestro queso Oaxaca artesanal recuperas la hebra correcta que lo hace inconfundible.
Una michelada preparada con nuestra bebida de tomate y limón Zumato: su acidez con sabor a marisco limpia la grasa de la cecina y realza la sal de la carne, igual que en las cecinerías de Toluca se acompaña con algo fresco y ácido. Si la prefieres sin alcohol, un refresco de toronja blanca Chesquitos, pálido y menos amargo, también funciona.
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