Rajas con crema y queso: ingredientes y preparación paso a paso

Name: Rajas con crema y queso
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 personas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 6 chiles poblanos grandes (unos 700 g); 1 cebolla blanca mediana, en plumas (medias lunas finas); 2 dientes de ajo, picados; 200 g de queso Panela Corazón de Leche, en cubos de 1 cm; 250 ml de crema ácida mexicana (o crème fraîche ligeramente rebajada con leche); Granos de 2 elotes tiernos, opcional (o 1 lata de maíz dulce escurrido); 2 cucharadas de aceite neutro o mantequilla; Sal y pimienta negra recién molida al gusto; Un chorrito de leche entera, para aflojar la crema si espesa demasiado

Origen: Rajas con crema y queso

Las rajas con crema son un guiso mestizo puro, y por eso son tan de Ciudad de México. El chile poblano es la base prehispánica —maduro, carnoso, poco picante— que llegaba desde Puebla y el Estado de México a los grandes mercados de la capital (La Merced, Jamaica, San Juan). La crema y el queso son el aporte lácteo de la Colonia. En el crisol del Valle de México esos dos mundos se encontraron en un sartén, y lo que nació fue un guisado de diario, no de fiesta: barato, rápido y capaz de estirar una comida.

Su casa natural es la fonda y el puesto de guisados chilango. En cualquier mercado de la ciudad, detrás del mostrador de cazuelas, las rajas con crema son fijas junto al chicharrón en salsa verde y las papas con chorizo. De ahí saltan al taco de guisado del mediodía, a la quesadilla de comal —donde el poblano se casa con el queso Oaxaca— y a la guarnición del hogar, sobre todo cuando es temporada de elote y se le echan los granos tiernos. Es comida de trabajador y de cocina familiar al mismo tiempo.

El detalle que la vuelve capitalina es la técnica del tatemado. En CDMX el poblano se quema directo a la lumbre o en el comal hasta que la piel se ampolla y ennegrece; ese humo es la mitad del sabor. Luego se suda, se pela y se corta en 'rajas' —tiras a lo largo—, palabra que le da nombre al plato. Sin ese paso son solo chiles con crema; con él, son rajas.

Ingredientes · 4 personas

6 chiles poblanos grandes (unos 700 g)
1 cebolla blanca mediana, en plumas (medias lunas finas)
2 dientes de ajo, picados
200 g de queso Panela Corazón de Leche, en cubos de 1 cm
250 ml de crema ácida mexicana (o crème fraîche ligeramente rebajada con leche)
Granos de 2 elotes tiernos, opcional (o 1 lata de maíz dulce escurrido)
2 cucharadas de aceite neutro o mantequilla
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Un chorrito de leche entera, para aflojar la crema si espesa demasiado

Preparación paso a paso

Tatemar los poblanos

Pon los chiles directo sobre la llama del fogón (o en un comal/plancha bien caliente) y voltéalos con pinzas hasta que la piel quede ampollada y negra por todos lados, unos 8-10 minutos. Buscas quemar la piel, no cocer la carne: ese humo es el sabor de las rajas de verdad.

Sudar y pelar

Mete los chiles calientes en una bolsa de plástico o un bol tapado con un paño y déjalos sudar 10 minutos. El vapor despega la piel sola. Pélalos con los dedos —nunca bajo el chorro de agua, porque el agua se lleva el sabor tatemado—. Abre cada chile, retira semillas y venas y córtalo en tiras a lo largo de 1 cm: esas son las rajas.

Acitronar la cebolla

Calienta el aceite o la mantequilla en un sartén amplio a fuego medio. Añade la cebolla en plumas con una pizca de sal y cocínala hasta que quede translúcida y suave, 5-6 minutos. Agrega el ajo picado y sofríe 30 segundos más, solo hasta que huela; no lo dores o amarga.

Guisar las rajas

Incorpora las rajas (y los granos de elote, si los usas) y saltea 3-4 minutos para que el poblano suelte su aroma y se impregne del sofrito. Salpimienta. Aquí el chile deja de sentirse crudo y empieza a integrarse.

Crema y queso

Baja el fuego al mínimo. Vierte la crema y mezcla hasta cubrir las rajas; si espesa mucho, afloja con un chorrito de leche. Cocina 3-4 minutos sin dejar que hierva fuerte (la crema mexicana se corta con el hervor). Apaga, añade los cubos de queso Panela Corazón de Leche y remueve suave: el panela se calienta y ablanda pero no se derrite, así que quedan bocados enteros de queso entre las rajas. Rectifica de sal y sirve caliente.

Truco pro

No peles los poblanos bajo el grifo por muy pegada que esté la piel: el agua arrastra los aceites tatemados que son la firma del plato. Si algún trocito de piel se resiste, ráspalo con el filo de un cuchillo en seco. Y si quieres controlar el picor —el poblano es impredecible, unos pican y otros no— desvena a fondo y prueba una raja antes de guisarlas: si viene brava, blanquea las tiras 1 minuto en agua hirviendo antes de saltearlas.

Con qué bebida servirlo

Las rajas con crema son ricas y lácteas, así que pide una bebida que corte y refresque. Una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, de líquido pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparte el humo del poblano. Si las sirves en taco de guisado al mediodía, un Zumato bien frío (bebida de tomate y limón) también aguanta de maravilla la untuosidad de la crema.

Preguntas frecuentes

¿Qué chile se usa para las rajas con crema?

Chile poblano, siempre. Es grande, carnoso y de picor suave a medio, ideal para tatemar y cortar en tiras. No lo confundas con el pimiento verde (no tiene sabor a chile) ni con el jalapeño (demasiado picante y pequeño para hacer rajas).

¿Por qué me pican mucho las rajas si el poblano es suave?

El poblano varía muchísimo de una pieza a otra según la cosecha; unos salen dulces y otros bravos. El picor vive en las venas y las semillas, así que desvénalos bien. Si aun así viene picante, blanquea las tiras 1 minuto en agua hirviendo antes de guisarlas para bajar el ardor.

¿Qué queso queda mejor en las rajas con crema?

El queso Panela es el clásico para estas rajas: es fresco, no se derrite y aporta cubos enteros que contrastan con la cremosidad. Si prefieres que el queso se funda y se estire dentro del guiso, usa queso Oaxaca; para un toque salado y desmoronado, un poco de Cotija por encima al servir.

¿Puedo hacerlas más ligeras o sin tanta crema?

Sí. Sustituye parte de la crema por leche evaporada o por yogur griego natural para bajar la grasa sin perder cuerpo. También puedes reducir la crema a la mitad y compensar con el jugo que sueltan las cebollas y los elotes; quedan menos untuosas pero igual de sabrosas.

¿Con qué se comen las rajas con crema?

Son comodín. En taco de guisado con tortilla de maíz, dentro de una quesadilla al comal, como relleno de chiles o como guarnición de un arroz rojo, pollo asado o un bistec. También rellenan muy bien un molde de pasta al horno.