Un caldo humilde de papa, chile verde asado y leche donde el queso entra al final en cubos que se ablandan sin derretirse del todo. Es la sopa de vigilia y de noche fría del norte de Sonora, la que sabe a rancho y se sirve con tortilla de harina sobaquera.
El caldo de queso nace en las rancherías del centro y norte de Sonora, tierra de vaqueros, sequía y cenas frugales. En una región donde la carne de res mandaba en la mesa, este plato era justo lo contrario: una comida sin carne, barata y de fondo de despensa, hecha con lo que siempre había a mano en un rancho ganadero: papas, chile verde de la milpa, un tomate, cebolla y la leche y el queso fresco que daba la propia vaca. Por eso no lleva especias complicadas ni sofritos largos; es cocina de subsistencia elevada a costumbre.
Su papel de plato de vigilia lo fijó en el calendario. Durante la Cuaresma y los viernes de abstinencia, las familias sonorenses necesitaban un guiso caliente y sustancioso que respetara el ayuno de carne, y el caldo de queso cumplía perfecto: nutre por la leche y el queso, calienta el cuerpo en las noches de desierto -que en invierno son heladas- y no vacía el bolsillo. De ahí pasó a ser comida de diario en muchas casas, sobre todo en pueblos como Ures, Moctezuma y toda la sierra sonorense.
El detalle que lo vuelve sonorense y no una simple sopa de papa es el queso que se echa al apagar el fuego: cubos de queso fresco que se calientan hasta quedar tiernos y correosos pero enteros, nunca fundidos en hebra. Ese contraste -caldo lechoso, papa suave, rajas de chile asado y el cubo de queso que aún se sostiene- es la firma del plato y la razón por la que la elección del queso importa tanto.
Se sirve muy caliente, así que pide un acompañamiento fresco que corte la leche y el chile: un vaso bien frío de Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca, limpia el paladar entre cucharada y cucharada sin taparle el sabor. Y por supuesto, tortillas de harina sonorenses al lado.
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