El colonche es una bebida fermentada de tuna cardona, de color magenta encendido y graduación ligera, que se elabora en el semidesierto del altiplano potosino cuando el nopal da fruto. Aquí tienes qué es, de dónde viene y cómo prepararlo paso a paso en casa, sin misterios pero sin atajos.
El colonche es una de las bebidas más antiguas de México y su cuna natural es el altiplano potosino, esa franja de semidesierto que comparten San Luis Potosí, Zacatecas y Aguascalientes donde crece la Opuntia streptacantha, el nopal cardón. Su fruto, la tuna cardona (roja, pequeña y de pulpa intensamente teñida), madura entre agosto y septiembre; durante esas pocas semanas los pueblos del altiplano —Villa de Arista, Charcas, Salinas, Ahualulco— llevan siglos convirtiendo esa cosecha efímera en una bebida que se guarda y se comparte. El nombre viene del náhuatl 'octli' (bebida embriagante) unido a la raíz de la tuna: los cronistas lo registraron como 'nochoctli', literalmente el pulque de la tuna.
No es una moda ni una receta de autor: fray Bernardino de Sahagún ya lo describe en el siglo XVI, y mucho antes fueron los guachichiles y chichimecas del altiplano —pueblos seminómadas de esta región árida— quienes fermentaban el jugo de la tuna cardona como parte de su vida ritual y cotidiana. En un territorio donde el agua escasea, aprovechar el líquido dulcísimo de la tuna y prolongarlo por fermentación era ingenio de supervivencia además de fiesta.
Por eso el colonche es tan potosino: no es un plato que se pueda hacer igual en cualquier parte, depende de una fruta silvestre del desierto y de una temporada corta. Todavía hoy, en los mercados y a la orilla de las carreteras del altiplano, aparece el colonche casero de tinaja durante la temporada de tunas, y para muchas familias sigue siendo la manera de que el sabor de la cosecha dure más allá de septiembre.
El colonche es en sí mismo la bebida, así que su mejor 'maridaje' es la mesa del altiplano: gorditas de la Villa, enchiladas potosinas o queso asado con salsa de xoconostle, que juegan con su acidez frutal. Si buscas una alternativa fresca y sin alcohol para acompañar esos mismos antojitos cuando no es temporada de tuna, un refresco de toronja blanca Chesquitos —pálido y menos amargo— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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