Un caldo rojo, picante y espeso de jaiba azul, perfumado con hoja santa y epazote. El chilpachole es el plato de puerto por excelencia de Veracruz: humilde en la despensa, hondo en el sabor, y con la jaiba entera en el plato para comer con las manos.
El chilpachole es cocina del Sotavento, la franja de lagunas y esteros del centro-sur de Veracruz —Alvarado, Mandinga, Tlacotalpan, Boca del Río— donde la jaiba azul se pesca a mano entre los manglares. El nombre viene del náhuatl 'chīlpāchōlli', que une 'chīlli' (chile) y una raíz que alude a algo revuelto o guisado en caldo: literalmente, 'cosa cocida en chile'. No es una sopa fina de restaurante, sino comida de fonda y de cocina de fogón, de las que preparaban las jaiberas y fritangueras del mercado para vender por cazuela.
Lo que lo hace inconfundiblemente veracruzano es el mestizaje jarocho: la base indígena de chile seco y masa de maíz para espesar, la jaiba del trópico caribeño, y el acuyo (hoja santa) que da ese fondo anisado tan del golfo. A diferencia de otros mariscos guisados del país, aquí la jaiba va entera, con caparazón, porque el caparazón y la 'grasa' —el coral amarillo del interior— son los que sueltan todo el sabor al caldo. Se come despacio, chupando las patas y rompiendo las tenazas.
En los pueblos ribereños el chilpachole es plato de reunión y de cuaresma, de domingo de mercado y de velorio. Cada casa lo defiende a su manera: unos lo espesan con masa, otros con la propia grasa de la jaiba; unos usan chipotle, otros chile seco de la región. Pero el gesto es el mismo en toda la costa: freír bien la salsa hasta que cambia de color, y no escatimar epazote.
Un caldo picante y yodado pide algo fresco y con acidez que limpie el paladar. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) es el maridaje jarocho por excelencia: el tomate y el picante de la michelada dialogan con el chile del chilpachole sin taparlo. Si prefieres algo más ligero y cítrico entre cucharada y cucharada, un refresco de toronja blanca Chesquitos —pálido y menos amargo que la toronja rosa— corta el picor y refresca.
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