Los tamales nejos son de los más antiguos que quedan vivos en México: masa gris azulada nixtamalizada con ceniza de leña en lugar de cal, casi sin relleno, con un sabor mineral y ahumado que no se parece a ningún otro tamal. En los pueblos de las faldas del Popocatépetl, en Morelos, se siguen haciendo así, tal como antes de que llegara la cal industrial.
La palabra «nejo» viene del náhuatl «nextli», que significa ceniza. Y ahí está todo el plato: en lugar de nixtamalizar el maíz con cal (óxido de calcio), como se hace en casi todo México, los tamales nejos se preparan con lejía de ceniza de leña. Es la técnica prehispánica original, anterior a la cal, y sobrevive sobre todo en las comunidades nahuas del oriente de Morelos y del alto Puebla que comparten el volcán: Hueyapan, Tetela del Volcán, Tlacotepec. La ceniza da a la masa un color gris con reflejos azulados y un dejo mineral, ahumado y ligeramente alcalino que es la firma inconfundible de estos tamales.
En Morelos el tamal nejo no es un antojo de puesto callejero, es comida de mayordomía y de fiesta patronal. Se hacen por docenas para las velaciones, para el Día de Muertos y para las faenas del campo, porque aguantan la caminata y el frío de la montaña sin echarse a perder. Al ser un tamal casi neutro —muchas veces sin relleno, o apenas con frijol— funciona como el pan de la comida: se sirve para acompañar y sopear un mole verde de pepita, un clemole rojo o un guisado de cecina, todos ellos de la propia tierra morelense.
Que hoy sigan haciéndose con ceniza y no con cal es casi un acto de resistencia culinaria. En los pueblos del volcán, las abuelas guardan la ceniza del fogón de leña de encino precisamente para esto, y saben distinguir la que sirve de la que no. Cada tamal nejo que sale gris de la vaporera es un pedazo de cocina anterior a la Conquista que sigue en pie.
Al ser un tamal terroso y de sabor mineral que casi siempre se come con mole verde, clemole o cecina, pide una bebida fresca y ácida que corte la grasa de la manteca. Una michelada con Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) es un acompañamiento redondo: su acidez y su punto salado dialogan con la masa de ceniza igual que lo haría un vaso de pulque en el pueblo, pero listo para servir.
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