Sikil p'aak: cómo hacer la salsa de pepita maya paso a paso

Name: Sikil p'aak
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4-6 personas (unos 400 g de salsa)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 200 g de pepita de calabaza cruda y sin sal (semilla verde, pelada); 3 tomates rojos maduros medianos (unos 350 g); 1/4 de cebolla morada; 1 chile habanero (o al gusto; empieza con medio); 1 manojo pequeño de cilantro (unas 6-8 ramas); 2-3 ramas de cebollín o cebolla de rabo (opcional, muy campechano); El zumo de 1/2 naranja agria (o 1 lima en su defecto); 120-150 ml de agua tibia, para ajustar la textura; Sal al gusto (aprox. 1 cucharadita)

Origen: Sikil p'aak

El nombre lo dice todo en maya yucateco: 'sikil' es la pepita de calabaza y 'p'aak' es el tomate. Es una de las preparaciones prehispánicas que sobrevivió casi intacta a la conquista porque no depende de nada europeo: ni cerdo, ni queso, ni aceite. La calabaza se cultivaba en la milpa junto al maíz y el frijol, y su semilla —barata, nutritiva y fácil de guardar— se molía en metate para convertirla en una pasta que alimentaba a familias enteras. En Campeche y en todo el mundo maya era, y sigue siendo, comida de diario y comida de ofrenda.

En Campeche el sikil p'aak tiene un peso ritual que no siempre se ve en un menú turístico. Aparece en el Janal Pixán, el Día de Muertos maya, entre las ofrendas que se ponen para los difuntos junto al pib y el atole nuevo. Que sea una salsa de semilla y no de carne no es casualidad: es comida humilde, de la tierra, la que se comparte y se deja en la mesa de los que ya no están. Esa raíz campesina explica por qué se sigue haciendo igual desde hace siglos.

Frente a las salsas de chile del centro de México, el sikil p'aak juega en otra liga: aquí el protagonista es la grasa vegetal y el tostado de la pepita, no el picante. El chile habanero entra al final y en pequeñas cantidades, más como aroma que como fuego. Es una salsa espesa que se unta, no que se echa por encima, y eso la vuelve inconfundiblemente peninsular.

Ingredientes · 4-6 personas (unos 400 g de salsa)

200 g de pepita de calabaza cruda y sin sal (semilla verde, pelada)
3 tomates rojos maduros medianos (unos 350 g)
1/4 de cebolla morada
1 chile habanero (o al gusto; empieza con medio)
1 manojo pequeño de cilantro (unas 6-8 ramas)
2-3 ramas de cebollín o cebolla de rabo (opcional, muy campechano)
El zumo de 1/2 naranja agria (o 1 lima en su defecto)
120-150 ml de agua tibia, para ajustar la textura
Sal al gusto (aprox. 1 cucharadita)

Preparación paso a paso

Tuesta la pepita en seco

Pon las pepitas en un comal o sartén sin nada de aceite, a fuego medio. Muévelas sin parar con una cuchara de madera: en 3-4 minutos empezarán a inflarse, tronar y saltar como palomitas pequeñas y a tomar color dorado pálido. Aquí está el alma del plato, así que no te distraigas: en cuanto huelan a fruto seco tostado y suene el tronido, retíralas. Si se doran de más amargan toda la salsa. Déjalas enfriar del todo antes de molerlas, o soltarán aceite y quedarán pastosas.

Asa el tomate, la cebolla y el habanero

En el mismo comal, sin aceite, asa los tomates enteros, el trozo de cebolla y el habanero entero hasta que la piel del tomate se ampolle y se chamusque a manchas y todo quede blando y con tostado. Ese asado directo es lo que da a la salsa su fondo ahumado y dulzón; si hierves el tomate en agua pierdes justo eso. Retira, deja templar y quítale al tomate la piel chamuscada si te molesta (parte del carbón aporta sabor, no lo laves).

Muele la pepita

Muele la pepita fría hasta convertirla en un polvo grueso, casi una harina con textura. Puedes usar molcajete o metate para lo tradicional, o darle pulsos cortos a la licuadora o al procesador. No la muelas en exceso ni con líquido de golpe: buscas polvo, no mantequilla de pepita. Reserva ese polvo aparte.

Licua el asado y une

Licua el tomate asado con la cebolla, la mitad del habanero, la naranja agria y algo de sal hasta tener un puré. Baja la velocidad y ve incorporando el polvo de pepita poco a poco, alternando con el agua tibia a chorritos, hasta lograr una crema espesa que se sostenga en la cuchara. Prueba y ajusta habanero, sal y ácido. La pepita sigue absorbiendo líquido, así que déjala un poco más suelta de lo que quieres: en 10 minutos espesa sola.

Termina en frío con hierba fresca

El sikil p'aak no se cocina después de moler: se come a temperatura ambiente o fresco. Pica muy fino el cilantro, el cebollín y un poco de cebolla morada cruda e incorpóralos al final, o espárcelos por encima. Ese contraste de la hierba cruda contra el fondo tostado de la pepita es lo que la hace viva. Sirve con totopos, tostadas o tortilla caliente para embarrar.

Truco pro

El error que arruina el sikil p'aak es moler la pepita en caliente: al retener el calor del comal suelta su aceite y en vez de polvo terroso obtienes una pasta grasosa que se corta con el tomate. Tuéstala, apártala en un plato extendido y déjala enfriar por completo (10-15 min) antes de molerla. Polvo frío = salsa aterciopelada; polvo caliente = grumos aceitosos.

Con qué bebida servirlo

Es una botana para compartir, así que pide barra de bebida fría. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana hecha en España) hace eco del tomate asado de la salsa y aguanta el punto de habanero. Si prefieres algo más ligero y cítrico que limpie la grasa de la pepita, un refresco de toronja blanca Chesquitos —pálido y menos amargo— va como anillo al dedo con los totopos.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente el sikil p'aak?

Es una salsa-dip prehispánica de la península de Yucatán, muy arraigada en Campeche, hecha con pepita de calabaza tostada y molida, tomate asado, cilantro y chile habanero. No lleva aceite ni carne: toda su grasa y cremosidad vienen de la propia semilla. Se come untada con totopos o tortilla.

¿Puedo usar pepitas ya tostadas o con sal?

Mejor evítalo. Las pepitas comerciales tostadas y saladas ya vienen con sal y muchas veces con aceite, y no puedes controlar el punto de tostado, que es lo que define el sabor. Compra pepita verde cruda y sin sal y tuéstala tú en el comal; así ajustas la sal al final y no amarga.

¿Con qué se come el sikil p'aak?

Tradicionalmente con totopos, tostadas o tortilla de maíz recién hecha para embarrar. También va muy bien como untable con verduras crudas (pepino, jícama, zanahoria), sobre huevo cocido o como base para tacos. En Campeche es botana de mesa para compartir antes de la comida.

¿Qué hago si no consigo naranja agria?

La naranja agria (naranja de Sevilla) es lo auténtico, pero si no la encuentras usa el zumo de una lima, o una mezcla de zumo de naranja dulce con un poco de vinagre suave o limón. Buscas un toque ácido que despierte la pepita, no que domine.

¿Cuánto dura y se puede hacer con antelación?

Aguanta 2-3 días en el frigorífico en un recipiente cerrado. Como la pepita sigue absorbiendo líquido, al día siguiente espesa; basta con aflojarla con un chorrito de agua tibia y ajustar la sal antes de servir. Añade el cilantro fresco justo al momento de comer para que no se oscurezca.