Ceviche de caracol de Quintana Roo: receta del Caribe mexicano
En la costa de Quintana Roo el ceviche no lleva pescado, lleva caracol. La carne es firme, casi crujiente, y aguanta el ácido sin deshacerse — por eso se corta pequeño y se cura poco. Es el ceviche de Puerto Morelos, Isla Mujeres y Cozumel, y se come con galleta salada, no con tostada.
Prep
30 min
Cocción
0 min
Total
30 min + 1 h de reposo
Raciones
4 raciones
Dificultad
Fácil
Origen: Ceviche de caracol
El caracol rosado del Caribe fue durante décadas el marisco de subsistencia de la costa quintanarroense, antes de que el turismo llegara a Cancún. Se pescaba a pulmón y se preparaba crudo el mismo día.
Hoy la especie está protegida y su pesca regulada con vedas estrictas, así que el ceviche de caracol auténtico es un plato de temporada incluso en México. Es una de esas recetas que se conservan mejor sabiendo por qué se pesca menos.
El sello quintanarroense está en el chile habanero y en servirlo con galletas saladas tipo soda en vez de tostada de maíz, herencia del contacto con Belice y el Caribe anglófono.
Ingredientes · 4 raciones
400 g de caracol de mar limpio (o bocina, cañailla o calamar; ver notas)
Zumo de 8 limas
1 cebolla morada pequeña
2 tomates maduros sin semillas
1 pimiento verde italiano
1 chile habanero (o media guindilla fresca)
1 manojo de cilantro fresco
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Galletas saladas tipo soda para servir
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Ingrediente
Cantidad
En España
Caracol de mar limpio
400 g
Pescadería: bocina o cañailla cocidas; o calamar limpio en dados
Limas, para el zumo
8 ud.
Limas, no limones amarillos
Cebolla morada pequeña
1 ud.
Cualquier frutería
Tomates maduros, sin semillas
2 ud.
—
Pimiento verde italiano
1 ud.
—
Chile habanero
1 ud.
Tiendas latinas y algunas fruterías grandes; si no, media guindilla fresca
Cilantro fresco
1 manojo
Fruterías latinas y grandes súper
Sal y aceite de oliva virgen extra
al gusto
—
Galletas saladas tipo soda
para servir
Galletas saladas tipo cracker de cualquier súper
Si lo preparas con calamar, bájale 15 minutos a la cura en lima.
Si el caracol es fresco y crudo, golpéalo entre dos papeles con un mazo hasta ablandar la fibra. Si viene ya cocido, sáltate este paso y córtalo directamente.
Cortar en dados
Corta el caracol en dados pequeños y regulares, de medio centímetro. El tamaño importa: más grandes quedan gomosos y no llegan a curarse por dentro.
Curar en lima
Cubre los dados con el zumo de lima y sal, remueve y deja en la nevera 45 minutos. La carne pasa de translúcida a blanca opaca: ese es el punto.
Picar la verdura
Mientras tanto, pica muy fino la cebolla morada, el tomate y el pimiento. La cebolla en pluma fina, no en dados, que es como se corta en la costa.
Templar el habanero
Retira semillas y venas del habanero y pícalo lo más fino posible. Empieza con la mitad: es de los chiles más picantes que existen y siempre se puede añadir más.
Mezclar
Escurre parte del jugo de la cura — no todo — y mezcla el caracol con la verdura, el cilantro picado y un chorro de aceite de oliva. Rectifica de sal y lima.
Reposar y servir
Deja 15 minutos en frío para que se asienten los sabores y sirve bien frío con galletas saladas al lado.
Truco pro
El caracol se cura más rápido de lo que la gente cree. Pasada la hora, el ácido sigue trabajando y la carne se vuelve gomosa y se encoge. Si lo vas a servir más tarde, cura solo 30 minutos y escurre por completo el zumo antes de guardarlo.
Con qué bebida servirlo
Cerveza clara con lima y sal en el borde, que es lo que se bebe frente al mar en Quintana Roo. Si prefieres cóctel, la acidez de una michelada con nuestra bebida de tomate y limón acompaña el ceviche sin taparlo.
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Con bocina o cañailla cocida, que tienen la misma textura firme y se encuentran en pescadería. El calamar limpio cortado en dados es la alternativa más disponible y funciona bien, aunque cura más rápido: bájale 15 minutos a la lima.
¿Por qué se sirve con galleta salada y no con tostada?
Por influencia caribeña y beliceña, muy presente en la costa de Quintana Roo. La galleta tipo soda es el acompañamiento habitual del ceviche en esa zona, mientras que la tostada de maíz es más de Yucatán y del Pacífico.
¿Cuánto pica el habanero?
Mucho: es uno de los chiles más picantes de uso común en México. Quitando semillas y venas se rebaja bastante, y una alternativa más manejable en España es media guindilla fresca, aunque pierdes el aroma afrutado que caracteriza al habanero.
¿Se puede preparar con antelación?
Como mucho unas horas, y guardando el marisco curado y escurrido por un lado y la verdura picada por otro. Se mezcla justo antes de servir: si se mezcla todo desde el principio, el tomate suelta agua y el ceviche queda aguado.
¿Se puede pescar caracol rosado en México?
Solo con mucha restricción. Es una especie incluida en los apéndices de la CITES, y en Quintana Roo su pesca comercial tiene vedas: el acuerdo de 2009 la cerró en Banco Chinchorro todo febrero y del 1 de mayo al 30 de noviembre de cada año, y la prohibió tres años en Cozumel. Por eso incluso allí el ceviche de caracol es plato de temporada.
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