Chiles xcatic rellenos de queso: la receta yucateca paso a paso

Name: Chiles xcatic rellenos de queso
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personas (8 chiles)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 8 chiles xcatic grandes (unos 400 g); en España, güeros amarillos o chiles de plátano/banana pepper como sustituto; 300 g de queso Panela Corazón de Leche, cortado en bastones; 4 tomates maduros (unos 500 g); 1/4 de cebolla blanca + 1 cebolla morada para el escabeche; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de recado rojo (pasta de achiote) o, en su defecto, 1/2 cucharadita de pimienta molida y una pizca de comino; 2 ramas de epazote fresco (o 1 cucharadita de orégano yucateco); El zumo de 1 naranja agria (o mezcla de zumo de naranja + un chorrito de vinagre) para el escabeche; 3 cucharadas de aceite; Sal al gusto; Palillos de madera para cerrar los chiles; Opcional para capear ligero: 2 huevos y 3 cucharadas de harina

Origen: Chiles xcatic rellenos de queso

El chile xcatic (del maya x'kaatik, "rubio" o "pálido") es el chile insignia de la península de Yucatán: alargado, de piel fina y color amarillo-verdoso claro, con un picor medio que se domestica con facilidad. Mientras el centro de México construye sus chiles rellenos sobre el poblano capeado, la cocina peninsular —la que comparten Yucatán, Campeche y Quintana Roo— trabaja el xcatic entero y tatemado, con un rebozado ligero o directamente guisado en caldillo. Esa diferencia no es un capricho: el xcatic aguanta el asado sin deshacerse y aporta un dulzor ahumado que ningún otro chile de la zona da.

En la costa caribeña de Quintana Roo y en los puertos campechanos, el relleno estrella histórico fue el de cazón (tiburón pequeño): los chiles xcatic rellenos de cazón son plato de fiesta y de fonda portuaria. La versión de queso nació como su prima cotidiana y casera, la que se hace entre semana en las cocinas económicas del interior —Felipe Carrillo Puerto, Bacalar, José María Morelos— donde el queso fresco llegaba con más regularidad que el pescado del día. Es el relleno vegetariano de la península antes de que existiera la palabra.

El plato resume la despensa maya de Quintana Roo: el recado (pasta de achiote y especias), el epazote, la naranja agria y, sobre todo, la cebolla morada en escabeche que se pone encima —esa acidez roja que refresca el picor y firma casi todos los platos de la región. Comerlo es probar el cruce entre la milpa del interior y la brisa del Caribe.

Ingredientes · 4 personas (8 chiles)

8 chiles xcatic grandes (unos 400 g); en España, güeros amarillos o chiles de plátano/banana pepper como sustituto
300 g de queso Panela Corazón de Leche, cortado en bastones
4 tomates maduros (unos 500 g)
1/4 de cebolla blanca + 1 cebolla morada para el escabeche
2 dientes de ajo
1 cucharadita de recado rojo (pasta de achiote) o, en su defecto, 1/2 cucharadita de pimienta molida y una pizca de comino
2 ramas de epazote fresco (o 1 cucharadita de orégano yucateco)
El zumo de 1 naranja agria (o mezcla de zumo de naranja + un chorrito de vinagre) para el escabeche
3 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Palillos de madera para cerrar los chiles
Opcional para capear ligero: 2 huevos y 3 cucharadas de harina

Preparación paso a paso

Tatemar los chiles

Asa los chiles xcatic enteros directamente sobre la llama o en un comal caliente, girándolos, hasta que la piel se ampolle y ennegrezca de forma pareja (8-10 min). El tatemado es lo que suelta la piel y da el sabor ahumado característico; no lo saltes ni lo hagas a medias.

Sudar y pelar

Mete los chiles en una bolsa cerrada o en un bol tapado 10 minutos. El vapor termina de despegar la piel. Pélalos con cuidado bajo un hilo de agua, dejándolos ENTEROS: aquí está la técnica, si se rompen no retienen el relleno.

Abrir y domar el picor

Haz un corte a lo largo de cada chile y retira semillas y venas con una cuchara pequeña; ahí vive casi todo el picor. Si los quieres muy suaves, déjalos 10 minutos en agua con sal y un chorrito de vinagre: los sazona y baja el ardor sin quitarles carácter.

Rellenar con queso Panela

Escurre y seca los chiles. Rellena cada uno con bastones de queso Panela y cierra la abertura con un palillo. El Panela es ideal porque se ablanda y calienta sin fundirse del todo ni derramarse, así que el chile conserva su forma en el caldillo.

Preparar el caldillo

Licúa los tomates con la cebolla blanca, el ajo y el recado. Sofríe la mezcla en el aceite caliente 5 minutos hasta que espese y cambie de color, sala y añade el epazote. Este caldillo con recado es el sello peninsular frente al chile relleno del centro.

Guisar (o capear ligero) y montar

A la yucateca: acomoda los chiles rellenos en el caldillo y deja que den un hervor suave 5-6 minutos, hasta que el queso se caliente por dentro. Si prefieres capeado, pásalos por harina y huevo batido, fríelos dorados y luego báñalos con el caldillo aparte. Sirve con abundante cebolla morada macerada en zumo de naranja agria y sal por encima.

Truco pro

El truco no es el relleno, es el chile: tatema hasta un negro real y suda en bolsa cerrada: un tatemado tímido deja la piel pegada y el chile amargo. Y para controlar el picor sin perder sabor, remoja los chiles ya pelados en agua con sal y un chorrito de vinagre 10 minutos antes de rellenar; es el mismo principio del escabeche peninsular y de paso los sazona por dentro.

Con qué bebida servirlo

Una Paloma de Chesquitos: su refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa, refresca el picor del xcatic y limpia el paladar del ahumado sin taparlo. Sírvela bien fría con hielo y una rodaja de lima.

Preguntas frecuentes

¿Pica mucho el chile xcatic?

Tiene un picor medio, más amable que el jalapeño y muy por debajo del habanero. La mayor parte del ardor está en las venas y semillas; si las retiras bien y remojas los chiles pelados en agua con sal y vinagre, quedan suaves y aptos para toda la mesa.

¿Los chiles xcatic rellenos se capean o no?

En la península es común servirlos guisados directamente en el caldillo de tomate con recado, sin capear, para que se note el chile tatemado. El capeado con huevo existe y es válido, pero es más ligero que el del centro de México: aquí el protagonista es el chile, no el rebozado.

¿Qué queso uso para rellenar?

El queso Panela es la mejor opción: es fresco, se ablanda con el calor y se calienta por dentro sin fundirse del todo ni derramarse, así el chile conserva la forma. Un queso muy fundente se saldría al caldillo. El Panela mantiene el bocado limpio y el sabor lácteo suave que pide este plato.

No encuentro chile xcatic en España, ¿con qué lo sustituyo?

El sustituto más fiel son los chiles güeros amarillos o los pimientos de plátano (banana peppers), de piel fina y picor parecido. También sirve un guindilla verde carnosa. Busca un chile alargado, pálido y de pared no muy gruesa para poder tatemarlo y rellenarlo entero.

¿Puedo dejarlos preparados con antelación?

Sí. Tatema, pela y rellena los chiles hasta unas horas antes y guárdalos en la nevera. El caldillo también se hace por adelantado. Junta y da el hervor final justo antes de servir, para que el queso llegue caliente y el chile no se ablande de más.