El queso fundido con chorizo verde es la botana que define a Toluca: un charal de quesillo burbujeante roto por vetas de chorizo teñido de cilantro, chile y semillas. Aquí va la receta auténtica, con el porqué de cada paso y el queso Oaxaca que de verdad hila.
Toluca de Lerdo, capital del Estado de México, se ganó a pulso el apodo de capital mundial del chorizo. La tradición chorizera llegó con familias de origen español a finales del siglo XIX y encontró en el altiplano frío y húmedo del valle de Toluca las condiciones perfectas para curar embutido. Pero fueron los productores locales quienes crearon algo que no existe en ninguna otra parte de México: el chorizo verde, teñido no con pimentón como el rojo, sino con un majado fresco de cilantro, chile poblano y serrano, tomate verde, hierbas de olor y semillas de la región.
El color verde no es un truco: nace de la huerta mexiquense. El tianguis de Toluca y los pueblos de los alrededores —Metepec, Zinacantepec, Almoloya— surtían al chorizero de cilantro, epazote, chile fresco, cacahuate y pepita, y todo eso se muele en crudo y se mezcla con la carne de cerdo antes de embutir. Por eso el chorizo verde es húmedo, herbáceo y ligeramente picante, muy distinto del rojo, seco y ahumado. Es un producto de mercado, de fin de semana, que las familias compraban a granel para el almuerzo del domingo.
El queso fundido con chorizo verde es la forma más toluqueña de comerlo. En las fondas del portal y en las casas se derretía el quesillo —el queso Oaxaca que también se produce y consume muchísimo en el altiplano central— sobre el comal o en cazuela de barro, se le echaba el chorizo verde ya frito encima y se llevaba a la mesa aún burbujeando, para envolverlo en tortillas de maíz recién hechas. Es comida de compartir, de sobremesa larga, y el contraste entre el queso que hila y el chorizo herbáceo es la firma inconfundible de la cocina del valle de Toluca.
Pide a gritos algo fresco y ácido que corte la grasa: una michelada preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, limpia el paladar entre bocado y bocado de queso. Si lo prefieres sin alcohol, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, de amargor suave— hace el mismo trabajo de contraste cítrico.
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