El chile relleno de queso capeado es plato de mesa dominical en todo Chihuahua: un chile poblano asado, relleno de queso que hila, envuelto en una capa de huevo dorada y bañado en caldillo de jitomate. Aquí va la versión norteña de verdad, con la técnica que hace que el capeado no se caiga.
El chile capeado —relleno y rebozado en huevo batido— viaja por todo México, pero en Chihuahua tomó identidad propia gracias al queso. Cuando las colonias menonitas se asentaron cerca de Ciudad Cuauhtémoc en los años veinte, trajeron su tradición quesera y crearon el famoso queso menonita (o queso Chihuahua): pálido, mantecoso y de fundido largo. Ese queso se volvió el relleno por excelencia del chile capeado norteño, desplazando a las versiones de picadillo que dominan en el centro del país.
Por eso el chile relleno chihuahuense es, ante todo, un plato de queso. No lleva pasas, ni almendras, ni la complejidad barroca del chile en nogada poblano: es honesto y directo, pensado para el frío del altiplano norteño y para lucir un producto lácteo local que la región produce con orgullo. En muchas casas se sirve bañado en un caldillo ligero de jitomate que ablanda el capeado y lo convierte casi en un guiso de cuchara.
En España reproducimos ese fundido largo con nuestro queso Oaxaca (quesillo): es pasta hilada, funde y estira igual que el menonita original, así que el corazón del chile queda cremoso y con hebra. Es la manera más fiel de tener en la mesa un chile relleno del norte sin renunciar a la textura que lo define.
En el norte se acompaña bien fresco: una michelada preparada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón) corta la untuosidad del queso frito y hace eco del caldillo de jitomate. Si prefieres sin alcohol, un vaso de Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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