Chiles xcatik rellenos de queso: receta yucateca paso a paso

Name: Chiles xcatik rellenos de queso
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6 chiles (4 personas)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 6 chiles xcatik grandes (chile güero yucateco), unos 350 g; 300 g de queso Oaxaca artesanal, deshebrado; 4 huevos (a temperatura ambiente, para capear); 3 cucharadas de harina de trigo; 500 g de tomate maduro (unos 4 tomates); 1/4 de cebolla blanca; 1 diente de ajo; 2 clavos de olor; 1 hoja de laurel; 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida; Sal al gusto; 300 ml de aceite neutro para freír; Palillos de madera para cerrar los chiles; Queso Cotija para espolvorear al final (opcional)

Origen: Chiles xcatik rellenos de queso

El chile xcatik (también escrito x'catic o xcat-ik) es tan yucateco como el habanero, aunque mucho menos famoso fuera de la península. Su nombre viene del maya: 'ik' significa chile, y la raíz alude a lo rubio o güero. Es un chile largo, de piel fina y color amarillo pálido que vira a naranja al madurar, con un picor moderado y afrutado que no tapa el resto de sabores. En Yucatán es un ingrediente estructural: aparece tatemado en el escabeche oriental de Valladolid, en el pescado tikin xic y en casi cualquier guiso que pida un fondo ahumado y ligeramente picante.

El relleno de este chile es una receta de fogón doméstico y de cocina de mercado, no de restaurante de manteles. En la costa —Progreso, Celestún— tradicionalmente se rellena de cazón (tiburón pequeño deshebrado y guisado con tomate). Tierra adentro, en Mérida y los pueblos del interior donde el pescado escaseaba, el relleno se volvió de queso: primero con queso de bola holandés (herencia del comercio del puerto de Sisal) y, en las casas más humildes, con el queso fresco que hubiera. Esa versión de queso, capeada y bañada en salsa, es la que se comparte de abuela a nieta.

Lo que hace yucateco a este plato no es solo el chile, sino el detalle de la salsa: el tomate se tatema y se muele con clavo de olor y pimienta, especias que la cocina peninsular heredó del intercambio con el Caribe y España a través del puerto. No lleva chile de árbol ni chipotle como el chile relleno del centro de México; el picor lo pone el propio xcatik. Es un plato mestizo hasta la médula: técnica europea del capeado, chile maya, especia de galeón.

Ingredientes · 6 chiles (4 personas)

6 chiles xcatik grandes (chile güero yucateco), unos 350 g
300 g de queso Oaxaca artesanal, deshebrado
4 huevos (a temperatura ambiente, para capear)
3 cucharadas de harina de trigo
500 g de tomate maduro (unos 4 tomates)
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
2 clavos de olor
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Sal al gusto
300 ml de aceite neutro para freír
Palillos de madera para cerrar los chiles
Queso Cotija para espolvorear al final (opcional)

Preparación paso a paso

Tatemar los chiles

Asa los chiles xcatik enteros directamente sobre la llama del fogón (o en una plancha de hierro bien caliente), girándolos con pinzas hasta que la piel se ampolle y se manche de negro por todos lados, unos 5-6 minutos. No los quemes hasta deshacerlos: la piel del güero es fina y buscas ampollar, no carbonizar la carne. El tatemado es lo que le da el sabor ahumado característico de Yucatán.

Sudar y pelar

Mete los chiles calientes en una bolsa cerrada o tápalos con un paño 10 minutos. El vapor despega la piel. Sácala frotando con los dedos bajo un hilo de agua fría. Haz un corte longitudinal en cada chile y retira con cuidado las semillas y las venas por dentro, dejando el rabo intacto para que se sostenga el relleno.

Rellenar con queso

Rellena cada chile con el queso Oaxaca deshebrado, sin apretar en exceso para que no reviente al freír. Cierra la abertura atravesando con uno o dos palillos, como si cosieras. Pasa cada chile relleno por harina en una capa fina y sacude el exceso: la harina es el pegamento que hace que el huevo se agarre.

Preparar la salsa yucateca

Tatema aparte los tomates, el trozo de cebolla y el ajo en la misma plancha hasta que la piel del tomate se ampolle. Muélelos con los clavos de olor y la pimienta hasta obtener una salsa lisa. Sofríela en una cazuela con una cucharada de aceite y el laurel a fuego medio 8-10 minutos, hasta que espese y pierda el sabor a crudo. Sala al gusto.

Capear los chiles

Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal; cuando formen picos, incorpora las yemas una a una batiendo lo justo para integrarlas sin bajar la espuma. Este capeado aireado es lo que da la costra esponjosa: si mezclas todo el huevo de golpe queda plano y aceitoso.

Freír

Calienta el aceite a 170 ºC (un poco de capeado debe burbujear al tocarlo). Sujeta cada chile por el rabo, báñalo en el huevo batido y deslízalo al aceite. Fríe 2-3 minutos por lado, bañándolo con aceite caliente con una cuchara para que la costra suba, hasta que esté dorado. Escurre sobre papel.

Montar y servir

Retira los palillos. Sirve los chiles sobre un espejo de salsa de tomate caliente, o nápalos por encima. Espolvorea queso Cotija si quieres un contraste salado. Se comen recién hechos, con el queso todavía fundido por dentro.

Truco pro

El punto crítico está en el capeado: bate las claras a nieve firme en un bol de vidrio o metal completamente seco y sin rastro de yema, porque cualquier grasa impide que monten. Incorpora las yemas con movimientos envolventes, no batiendo. Y no metas los chiles al aceite hasta que esté a 170 ºC exactos: si está frío, el capeado absorbe grasa y se cae; si humea, se dora por fuera y queda crudo por dentro. Un chile bien capeado flota y se infla como un suflé.

Con qué bebida servirlo

Un Chesquitos bien frío. Su refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa, corta la grasa del capeado y limpia el paladar entre bocado y bocado mejor que ninguna bebida dulce. Si prefieres cóctel, una Paloma con Chesquitos es el remate yucateco perfecto para una comida frita.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el chile xcatik y dónde lo consigo en España?

Es el chile güero típico de Yucatán: largo, amarillo pálido y de picor moderado. En España es difícil de encontrar fresco; puedes usar chile güero mexicano cuando aparece en tiendas latinas, o sustituirlo (ver siguiente pregunta). Escríbenos por WhatsApp al +34 628 68 60 89 y te decimos si tenemos existencias o alternativas.

¿Con qué puedo sustituir el chile xcatik?

El sustituto más fiel es cualquier chile güero fresco. Si no lo encuentras, sirve el 'banana pepper' o el chile cristal que se ven en algunos supermercados: son pálidos, de piel fina y picor suave, muy parecidos. Evita el pimiento italiano, que no pica nada, o el jalapeño, que es demasiado picante y de piel gruesa.

¿Qué queso mexicano funde mejor para rellenarlos?

El queso Oaxaca es el ideal: es un quesillo de pasta hilada que funde de forma elástica y filante, así que al morder el chile el queso hace hilo. La panela no sirve para esto porque no funde. Si quieres un remate salado por encima, espolvorea queso Cotija rallado al servir.

¿Por qué se me abre el capeado al freír?

Por tres motivos: las claras no estaban a punto de nieve firme, el chile no se enharinó antes (la harina es lo que agarra el huevo), o el aceite no estaba a 170 ºC. Sujeta el chile por el rabo al meterlo y báñalo con aceite caliente con una cuchara para que la costra cuaje enseguida y selle el queso dentro.

¿Se pueden hacer sin capear o al horno?

Sí. Para una versión más ligera, rellena los chiles ya tatemados, ciérralos y hornéalos a 200 ºC unos 12-15 minutos hasta que el queso funda, luego sírvelos con la misma salsa de tomate al clavo. Pierdes la costra esponjosa del capeado, pero ganas en digestibilidad y sigue siendo un plato yucateco de pleno derecho.