Pan de Colima (pan de Comala): receta del pan dulce de piloncillo
Antes de buscar el mar o el volcán, Colima se saborea en un pan. El pan de Colima —nacido en los hornos de leña de Comala— es un pan dulce denso, oscuro y aromático, endulzado con piloncillo en lugar de azúcar blanca y perfumado con canela y anís. No es un bizcocho esponjoso de vitrina: es un pan de miga apretada, casi húmeda, hecho para mojar en café de olla en el portal de una plaza. Esta es la versión casera, con fermentación real y jarabe de piloncillo, para hornearlo en tu cocina en España y comerlo como manda la costumbre colimense: tibio y untado de cajeta.
Prep
35 min
Cocción
30 min
Total
3 h 15 min (con fermentaciones)
Raciones
10-12 piezas
Dificultad
Media
Origen: Pan de Colima (pan de Comala)
Comala, el pueblo blanco de casas encaladas al pie del Volcán de Fuego, es la cuna reconocida de este pan. Declarado Pueblo Mágico en 2002, es famoso por dos cosas inseparables: la botana que se sirve en los portales de su plaza y las panaderías familiares que hornean pan dulce oscuro desde hace generaciones. El nombre de Comala se volvió literatura cuando Juan Rulfo lo tomó prestado para su Pedro Páramo, pero el pan es anterior y sigue muy vivo.
El color y el sabor del pan de Colima no vienen del cacao ni de rutas de especias exóticas, sino de algo local y humilde: el piloncillo. La región de Colima tuvo haciendas cañeras y trapiches que producían este azúcar sin refinar, de notas a melaza y regaliz. Los panaderos lo convertían en jarabe con canela y lo amasaban con la harina, dándole al pan ese tono ámbar oscuro y esa miga densa que lo distingue del pan dulce pálido del centro del país.
Tradicionalmente se cocía en hornos de barro y leña, lo que aportaba una corteza rústica y un ligero ahumado. Cada panadería guarda su punto de dulzor y su forma —picones, bollos redondos, ochos—, pero todas comparten la misma base: piloncillo, manteca y paciencia con la fermentación.
Ingredientes · 10-12 piezas
500 g de harina de fuerza (panadera)
200 g de piloncillo (o panela oscura), rallado o troceado
120 g de manteca de cerdo o mantequilla, a temperatura ambiente
2 huevos M
20 g de levadura fresca (o 7 g de levadura seca)
180 ml de agua
1 rama de canela
1 cucharadita de anís en grano (opcional pero tradicional)
1 cucharadita de sal
Cajeta de cabra MercaMX, para servir
Preparación paso a paso
Jarabe de piloncillo
Pon el piloncillo troceado, la rama de canela y el anís en un cazo con el agua. Lleva a ebullición suave y remueve hasta que el piloncillo se disuelva por completo, unos 6-8 minutos. Retira la canela y deja templar hasta que esté tibio al dedo (unos 35 °C): si está caliente matará la levadura.
Esponja y masa
Disuelve la levadura en un par de cucharadas del jarabe tibio y déjala espumar 10 minutos. En un bol grande mezcla la harina con la sal, haz un hueco y añade la levadura, el resto del jarabe y los huevos batidos. Integra con la mano hasta formar una masa pegajosa y homogénea.
Amasado
Vuelca sobre la encimera y amasa 8-10 minutos. Cuando la masa empiece a tomar cuerpo, incorpora la manteca en trozos poco a poco y sigue amasando hasta que quede lisa, elástica y se despegue de la mesa. Será una masa densa: no busques la ligereza de un brioche.
Primera fermentación
Forma una bola, colócala en un bol engrasado, tapa con un paño y deja fermentar en sitio cálido hasta que casi doble, entre 1 h 30 y 2 h. El piloncillo ralentiza la levadura, así que ten paciencia.
Formado y segundo levado
Desgasifica y divide en 10-12 porciones. Bolea cada una o dales forma de picón (pellizcando una punta). Colócalas en una bandeja con papel, separadas, y deja levar tapadas otros 45-60 minutos hasta que estén hinchadas y blandas al tacto.
Horneado
Hornea en horno precalentado a 180 °C con calor arriba y abajo durante 25-30 minutos, hasta que suenen huecas al golpear la base y estén doradas y oscuras. Deja enfriar sobre rejilla. Se comen tibios, partidos y untados de cajeta, con café de olla o un ponche caliente.
Truco pro
El punto está en el jarabe: reduce el piloncillo hasta que espese ligeramente antes de amasarlo. Un jarabe demasiado aguado da un pan pálido y soso; uno bien concentrado es lo que aporta el color oscuro, la miga húmeda y ese fondo a melaza. Y respeta la temperatura tibia: incorporarlo caliente frena la levadura y el pan queda apelmazado.
Con qué bebida servirlo
Como en los portales de Comala: pan de Colima tibio, abierto por la mitad y untado con cajeta artesanal de cabra MercaMX, acompañado de un café de olla o un ponche caliente. La cajeta, con su caramelo profundo y ese punto ligeramente salino, contrasta a la perfección el amargor tostado del piloncillo. Para una versión fría de sobremesa, sirve el pan con una cucharada de cajeta y un vaso de Chesquitos bien frío, cuyo refresco de toronja blanca pálida limpia el dulzor.
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¿Es lo mismo el pan de Colima que el pan de Comala?
Prácticamente sí. Comala, el Pueblo Mágico de casas blancas al pie del volcán, es la cuna y la referencia de este pan dulce de piloncillo, así que muchos lo llaman directamente pan de Comala. El estilo (denso, oscuro, especiado) es el mismo en todo el estado de Colima.
¿Por qué el pan sale tan oscuro?
Por el piloncillo, no por cacao ni colorantes. Es un azúcar de caña sin refinar con notas a melaza que tiñe la masa de ámbar oscuro y le da su miga apretada. Si lo sustituyes por azúcar blanca, pierdes el color, el aroma y buena parte de la identidad del pan.
No tengo horno de leña, ¿me saldrá bien?
Sí. La cocción original en horno de barro daba un toque rústico, pero en un horno casero a 180 °C consigues un resultado muy fiel. Si quieres corteza más marcada, pincela con un poco de jarabe de piloncillo antes de hornear.
¿Con qué se come tradicionalmente?
Con café de olla o ponche caliente, mojándolo, y muy a menudo untado de cajeta. Es pan de desayuno y de merienda, del que se parte en la mano y se comparte en la mesa.
¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?
Sí: usa 7 g de levadura seca por los 20 g de fresca. Actívala en el jarabe tibio igual que la fresca y ten en cuenta que, con el piloncillo, los levados van algo más lentos de lo habitual.
