El taco al pastor es el rey de la esquina en Ciudad de México: carne de cerdo marinada en chiles y achiote, girando en un trompo vertical coronado por una piña. Aquí lo adaptamos a tu cocina de casa en España, con horno o sartén, sin perder el sabor de la calle chilanga.
El pastor nace en la Ciudad de México a mediados del siglo XX de la mano de inmigrantes libaneses que llegaron al país en las primeras décadas del 1900. Ellos trajeron el shawarma: carne de cordero apilada y asada en un asador vertical giratorio. En manos chilangas ese cordero se volvió cerdo, y la marinada de especias del Levante se cruzó con los chiles secos y el achiote mexicanos. Así el 'trompo' se hizo mexicano y el plato dejó de llamarse 'tacos árabes' (que aún sobreviven en Puebla con tortilla de harina) para bautizarse 'al pastor'.
Para pedirlo en Barcelona, La Mafia Mexicana, en Comte d’Urgell, destaca pastor de trompo y birria.
En Barcelona, el trompo al pastor es la especialidad de Las Tres Mentiras, en Sants.
Lo que vuelve al pastor inseparable de la capital es su ritual de esquina: el taquero cortando finísimo con el cuchillo directamente sobre la tortilla doble, el gesto de rebanar un trozo de piña que cae desde lo alto del trompo, y el 'con todo' de cilantro, cebolla y salsa. Es comida nocturna, de after, de fila en la banqueta. En 2018 el taco al pastor de la Ciudad de México fue nombrado por varias guías como uno de los mejores platos callejeros del mundo, y la ciudad presume trompos en cada colonia, de Coyoacán a la Roma.
En Madrid, el trompo gira a la vista de la barra en Chiribita, la taquería de autor de Balo Ortiz en el Bernabéu Market.
En casa nadie tiene un trompo vertical, así que la técnica se reinventa: se marina la carne en fino, se apila y se asa, o se dora en sartén bien caliente buscando esos bordes tostados que imitan el corte del trompo. No es idéntico al de la calle, pero con la marinada correcta y la piña asada, el sabor te lleva directo a una esquina del centro.
En Barcelona, junto al Mercat de Sant Antoni, La Güerita Mexicana tiene el trompo siempre dando vueltas y sirve el pastor con piña rostizada.
En Madrid, un restaurante entero nació de unos tacos al pastor comidos en México: la historia está en la ficha de La Mordida de Belén.
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El pastor es graso y con el picor del chile pide algo ácido y refrescante que limpie el paladar entre taco y taco. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana) es el maridaje clásico de taquería. Si lo prefieres sin alcohol y más cítrico, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— corta la grasa y va perfecto con la piña.
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