Tacos al pastor auténticos: ingredientes y preparación paso a paso

Name: Tacos al pastor
Prep time: 4 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h
Yield: 4 personas (unos 16 tacos)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 800 g de aguja o lomo de cerdo, en filetes finos de 0,5 cm; 4 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas; 2 chiles anchos secos, sin semillas; 3 chiles de árbol secos (opcional, para picor); 50 g de pasta de achiote (o achiote/annatto en semilla molido); 1/2 piña natural (media para la marinada, media para asar); 4 dientes de ajo; 1/4 de cebolla blanca; 80 ml de vinagre blanco; 1 cucharadita de orégano seco; 1 cucharadita de comino molido; 1/2 cucharadita de pimienta negra; 1 cucharadita de sal (o al gusto); 1 pizca de clavo molido; 32 tortillas de maíz pequeñas (2 por taco); Para servir: 1 cebolla blanca picada, 1 manojo de cilantro fresco picado, limones en cuartos; Salsa verde o roja al gusto

Origen: Tacos al pastor

El pastor nace en la Ciudad de México a mediados del siglo XX de la mano de inmigrantes libaneses que llegaron al país en las primeras décadas del 1900. Ellos trajeron el shawarma: carne de cordero apilada y asada en un asador vertical giratorio. En manos chilangas ese cordero se volvió cerdo, y la marinada de especias del Levante se cruzó con los chiles secos y el achiote mexicanos. Así el 'trompo' se hizo mexicano y el plato dejó de llamarse 'tacos árabes' (que aún sobreviven en Puebla con tortilla de harina) para bautizarse 'al pastor'.

Lo que vuelve al pastor inseparable de la capital es su ritual de esquina: el taquero cortando finísimo con el cuchillo directamente sobre la tortilla doble, el gesto de rebanar un trozo de piña que cae desde lo alto del trompo, y el 'con todo' de cilantro, cebolla y salsa. Es comida nocturna, de after, de fila en la banqueta. En 2018 el taco al pastor de la Ciudad de México fue nombrado por varias guías como uno de los mejores platos callejeros del mundo, y la ciudad presume trompos en cada colonia, de Coyoacán a la Roma.

En casa nadie tiene un trompo vertical, así que la técnica se reinventa: se marina la carne en fino, se apila y se asa, o se dora en sartén bien caliente buscando esos bordes tostados que imitan el corte del trompo. No es idéntico al de la calle, pero con la marinada correcta y la piña asada, el sabor te lleva directo a una esquina del centro.

Ingredientes · 4 personas (unos 16 tacos)

800 g de aguja o lomo de cerdo, en filetes finos de 0,5 cm
4 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas
2 chiles anchos secos, sin semillas
3 chiles de árbol secos (opcional, para picor)
50 g de pasta de achiote (o achiote/annatto en semilla molido)
1/2 piña natural (media para la marinada, media para asar)
4 dientes de ajo
1/4 de cebolla blanca
80 ml de vinagre blanco
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de sal (o al gusto)
1 pizca de clavo molido
32 tortillas de maíz pequeñas (2 por taco)
Para servir: 1 cebolla blanca picada, 1 manojo de cilantro fresco picado, limones en cuartos
Salsa verde o roja al gusto

Preparación paso a paso

Hidratar los chiles

Retira semillas y venas de los guajillos, anchos y de árbol. Tuéstalos ligeramente en una sartén seca 20-30 segundos por lado, solo hasta que aromen (no los quemes o amargan). Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos hidratar 15 minutos hasta que se ablanden. Este tostado despierta los aceites del chile y es la base del color rojo profundo del pastor.

Hacer el adobo

Escurre los chiles y ponlos en la batidora con el ajo, la cebolla, la pasta de achiote, el vinagre, el orégano, el comino, la pimienta, el clavo, la sal y un trozo generoso de piña (unos 150 g). Añade un chorrito del agua de remojo y tritura hasta obtener una pasta lisa y espesa. El achiote da el color y un punto terroso; la piña aporta acidez y encima sus enzimas ablandan la carne.

Marinar la carne

Cubre bien cada filete de cerdo con el adobo, mezcla con las manos para que no quede ni un hueco sin marinar y refrigera tapado un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche. No pases de 12-14 horas: la enzima de la piña (bromelina) sigue trabajando y si te excedes la carne se vuelve harinosa.

Asar la carne

Saca la carne 20 minutos antes de cocinar. Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego alto hasta que humee. Asa los filetes sin amontonar, 2-3 minutos por lado, buscando bordes bien tostados y algo de caramelizado del achiote. En paralelo, asa rodajas de la otra media piña hasta que se doren. Deja reposar la carne 5 minutos y pícala fina a cuchillo, imitando el corte del trompo.

Calentar tortillas y montar

Calienta las tortillas en un comal o sartén seca hasta que estén flexibles y con algún tostado. Monta cada taco con doble tortilla, una cama de carne picada, unos daditos de piña asada, cebolla, cilantro y salsa al gusto. Un apretón de limón justo antes del primer bocado y a la mesa.

Truco pro

Para imitar el trompo sin trompo: apila los filetes marinados uno sobre otro formando un bloque, ensártalos en dos brochetas cruzadas y ásalos en el horno a 220 °C girando cada 10 minutos. Después rebanas las capas exteriores tostadas a cuchillo y devuelves el bloque al horno. Así consigues esas capas caramelizadas por fuera y jugosas por dentro, que es exactamente lo que hace el taquero al rebanar del trompo.

Con qué bebida servirlo

El pastor es graso y con el picor del chile pide algo ácido y refrescante que limpie el paladar entre taco y taco. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana) es el maridaje clásico de taquería. Si lo prefieres sin alcohol y más cítrico, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— corta la grasa y va perfecto con la piña.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de cerdo es mejor para los tacos al pastor?

Lo tradicional es la aguja (paletilla) o el lomo cortado muy fino. La aguja tiene algo más de grasa infiltrada y queda más jugosa; el lomo es más magro pero se seca antes, así que vigílalo. La clave está en el grosor: filetes de medio centímetro que se asen rápido sin secarse por dentro.

¿Puedo hacer tacos al pastor sin trompo ni parrilla?

Sí. Una sartén o plancha de hierro bien caliente da un resultado estupendo: dora la carne en tandas sin amontonarla para que se tueste en vez de cocerse en su jugo. También puedes apilar los filetes en brocheta y asarlos al horno a 220 °C rebanando las capas externas. El sabor de la marinada es lo que hace el pastor, no el aparato.

¿Para qué sirve la piña en el pastor?

Cumple dos funciones. En la marinada, sus enzimas (bromelina) ablandan la carne y aportan acidez que equilibra los chiles. Asada y en trocitos sobre el taco, da ese contraste dulce-ácido que es la firma del pastor chilango. No te la saltes: es media identidad del plato.

¿Con qué chiles se hace la marinada auténtica?

La base es guajillo (color y sabor suave) y ancho (dulzor y cuerpo), más achiote para el color rojo y el punto terroso. El chile de árbol es opcional, solo para picor. Evita quemarlos al tostar: un chile chamuscado amarga toda la marinada.

¿Cuánto tiempo hay que marinar la carne?

Un mínimo de 4 horas y lo ideal es dejarla toda la noche. Pero no te pases de 12-14 horas: la piña sigue rompiendo las fibras y la carne acaba con textura harinosa. Si vas justo de tiempo, 4 horas bien cubierta ya dan buen resultado.