El mole poblano no es una salsa: es una arquitectura de más de veinte ingredientes que se tuestan, se fríen por separado y se funden en una pasta espesa, brillante y de una complejidad casi imposible de describir. Aquí va la versión de convento, la de verdad, con las cantidades y la técnica que marcan la diferencia entre un mole correcto y uno que la gente recuerda.
El mole poblano nace en Puebla de los Ángeles, la ciudad que en el virreinato fue el gran cruce de caminos entre Veracruz —puerta de las especias que llegaban del galeón de Manila— y la Ciudad de México. Esa posición explica el plato: en ningún otro lugar coincidían con tanta naturalidad el chile mulato, ancho y pasilla del altiplano, el cacao mesoamericano, las almendras y el ajonjolí de tradición árabe-andaluza, y la canela, el clavo y la pimienta que venían de Oriente. El mole es, literalmente, el sabor de un imperio comercial concentrado en una cazuela.
La leyenda más repetida sitúa su invención en el convento de Santa Rosa, donde las monjas dominicas habrían improvisado una salsa para agasajar a un virrey o a un arzobispo de visita, moliendo en el metate todo lo que tenían a mano. Es folclore más que historia documentada —el mestizaje del plato fue gradual, a lo largo de generaciones—, pero apunta a algo cierto: el mole poblano es cocina de convento, paciente, ritual y pensada para alimentar a mucha gente en una ocasión importante.
Por eso en Puebla el mole no es comida de diario, es comida de acontecimiento: bodas, bautizos, el santo del pueblo, el regreso de alguien querido. Prepararlo era (y sigue siendo) un acto colectivo que ocupaba a media familia durante dos días. Servir mole poblano es decir 'esto me importa', y esa carga afectiva viaja con cada mexicano que lo cocina lejos de casa.
El mole es denso, dulce-picante y muy largo en boca, así que pide una bebida fría y cítrica que limpie el paladar entre bocado y bocado. Una Paloma de Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y amargor suave— con tequila y mucho hielo corta la grasa y la intensidad del mole sin taparlo. Si lo prefieres sin alcohol, sirve el propio Chesquitos bien frío o un agua fresca de horchata, que suaviza el picor. Receta de la Paloma: /blog/receta-paloma-chesquitos/.
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