Tamales juacanes de Chiapa de Corzo: frijol, pepita y hoja de plátano
Los juacanes son tamales de vigilia: ni carne ni manteca de cerdo, solo maíz, frijol negro y pepita de calabaza tostada. Son de Chiapa de Corzo y se hacen sobre todo en Cuaresma y en la fiesta grande de enero. Vegetarianos por tradición, siglos antes de que eso fuera un argumento.
Prep
50 min
Cocción
1 h 15 min
Total
2 h 5 min
Raciones
14 tamales
Dificultad
Media
Origen: Tamales juacanes
Juacané es palabra zoque, el pueblo originario de la depresión central de Chiapas. El tamal es anterior a la llegada española y no ha necesitado adaptarse: sus tres ingredientes — maíz, frijol y pepita — son los mismos de siempre.
En Chiapa de Corzo se comen durante la Fiesta Grande de enero, la de los parachicos, y en Cuaresma, cuando la cocina chiapaneca prescinde de la carne. En algunas casas se les añade camarón seco molido, que es la única variación aceptada.
La pepita molida hace aquí de grasa: aporta cuerpo, aroma tostado y la textura ligeramente arenosa que distingue al juacané de cualquier otro tamal de frijol de México.
Ingredientes · 14 tamales
700 g de masa de maíz nixtamalizado (o 400 g de harina de maíz nixtamalizado + agua)
250 g de frijol negro cocido y escurrido
150 g de pepitas de calabaza crudas y sin sal
2 chiles secos suaves tipo guajillo o ñora, sin semillas
1 cucharadita de sal
80 ml de aceite de girasol
Hojas de plátano para envolver (frescas o congeladas)
Hilo de cocina
Preparación paso a paso
Tostar la pepita
Tuesta las pepitas en sartén seca a fuego medio removiendo constantemente hasta que empiecen a saltar y huelan. Retíralas antes de que doren del todo: si se pasan, amargan toda la receta.
Moler la pepita
Muele las pepitas frías en molinillo o picadora hasta un polvo grueso, casi una pasta. Reserva dos cucharadas para el final.
Hacer el relleno
Hidrata los chiles 10 minutos en agua caliente y tritúralos con el frijol negro. Mezcla ese puré con la pepita molida y sal: queda una pasta oscura y espesa.
Preparar la masa
Amasa la masa de maíz con el aceite, sal y agua tibia hasta que quede suave y no se agriete al doblarla. Debe despegarse limpia de la mano.
Ablandar las hojas
Pasa las hojas de plátano por la llama o por agua hirviendo unos segundos, hasta que cambien a verde intenso y se vuelvan flexibles. Córtalas en rectángulos de unos 20 × 25 cm.
Armar los tamales
Extiende una capa fina de masa sobre la hoja, pon dos cucharadas de relleno en el centro, cierra la masa sobre sí misma y luego envuelve con la hoja formando un paquete. Ata con hilo.
Cocer al vapor
Cuece en vaporera 1 hora y 15 minutos. Están listos cuando la hoja se despega sola de la masa al abrir uno de prueba.
Truco pro
Tuesta la pepita hasta que suene, no hasta que se vea oscura. La pepita quemada deja un amargor que atraviesa el frijol y no hay forma de corregirlo después — es el único paso de esta receta que no admite un segundo intento.
Con qué bebida servirlo
Lo tradicional en Chiapa de Corzo es el pozol de cacao o una taza de tascalate. Si prefieres algo frío, un agua de horchata o un refresco de toronja funcionan bien: el amargor suave limpia la grasa de la pepita.
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Es una palabra de origen zoque, la lengua del pueblo originario de la depresión central de Chiapas. Da nombre a este tamal de frijol y pepita típico de Chiapa de Corzo, que en la zona se conoce indistintamente como juacané o juacane.
¿Son vegetarianos?
En su versión tradicional sí: llevan solo maíz, frijol negro, pepita y chile, sin manteca de cerdo, porque son tamales de Cuaresma. Algunas casas añaden camarón seco molido, así que conviene preguntar si te los ofrecen fuera de casa.
¿Dónde consigo hoja de plátano en España?
Congelada, en tiendas latinas y asiáticas, que es como se vende casi siempre y funciona perfectamente. Si no la encuentras, la hoja de maíz seca hidratada sirve de envoltorio, aunque pierdes el aroma que la hoja de plátano transfiere a la masa.
¿Puedo usar harina de maíz normal?
No: tiene que ser harina de maíz nixtamalizado, del tipo que se usa para tortillas. La harina de maíz corriente, la de polenta, no liga ni tiene el sabor del nixtamal y el tamal sale arenoso y quebradizo.
