Tascalate chiapaneco: ingredientes y cómo prepararlo paso a paso
El tascalate es la bebida fría más antigua de Chiapas: un polvo color ladrillo de maíz tostado, cacao y achiote que se disuelve en agua helada. No se cuece, se tuesta y se muele; el resultado es refrescante, terroso y dulce, con ese rojo intenso que solo da la semilla de achiote. Aquí va la receta completa, tal como se prepara en la Depresión Central chiapaneca.
Prep
20 min
Cocción
15 min (tostado)
Total
35 min + molido
Raciones
1,5 L (6-8 vasos)
Dificultad
Fácil
Origen: Tascalate
El tascalate es herencia directa de los pueblos zoques y del centro de Chiapas, la región de Tuxtla Gutiérrez y la Depresión Central. Su nombre viene del náhuatl (de 'textli', masa o harina tostada, y 'atl', agua): literalmente 'agua de harina tostada'. Era una bebida prehispánica de maíz y cacao que los mercaderes y caminantes llevaban en polvo porque se conserva meses y solo necesita agua fría para reconstituirse; funcionaba como alimento portátil en una tierra caliente donde una bebida fría y energética valía oro.
Lo que distingue al tascalate de otras bebidas de cacao mesoamericanas (como el pozol, también chiapaneco pero fermentado y sin achiote) es precisamente el achiote: la semilla de 'Bixa orellana' tiñe el polvo de ese rojo-rosado característico y aporta un fondo terroso. Con la Colonia se sumaron la canela y el azúcar, y en algunas casas el piñón o la almendra molida, pero la base maíz-cacao-achiote es indígena y no ha cambiado.
Hoy sigue siendo la bebida de las ferias y el calor chiapaneco: se vende en polvo por kilo en los mercados de Tuxtla, San Cristóbal y Chiapa de Corzo, y cada familia guarda su proporción. Servido bien helado, es la respuesta local a los 35 grados de la depresión central: dulce, refrescante y sin una gota de alcohol.
Ingredientes · 1,5 L (6-8 vasos)
250 g de maíz blanco seco (también sirve amarillo)
80 g de cacao puro tostado, en grano o en polvo sin azúcar
1 cucharada (10 g) de pasta de achiote, o 1 cucharadita de semillas de achiote
1 raja de canela de unos 8 cm (o 1 cucharadita de canela molida)
150-200 g de azúcar, al gusto
60 g de piñones o almendras (opcional, tradicional en algunas casas)
1,5 L de agua muy fría para servir (o mitad agua, mitad leche)
Hielo al gusto
Preparación paso a paso
Tostar el maíz
En un comal o sartén seco a fuego medio, tuesta el maíz sin aceite, moviéndolo constantemente, hasta que dore y algunos granos empiecen a reventar (8-10 min). El tostado es lo que da el sabor: si se quema amarga, así que retira en cuanto huela a palomita y tome color dorado, no marrón oscuro.
Tostar cacao, achiote y canela
Aparte, tuesta ligeramente el cacao 2-3 min (si es en grano) para que suelte aroma, y da un golpe de calor a la canela y al achiote. Si usas semillas de achiote, este tueste breve ayuda a que muelan mejor; si usas pasta de achiote, la incorporas directamente al moler.
Moler todo a polvo fino
Muele el maíz tostado con el cacao, la canela, el achiote y los piñones (si los usas) hasta obtener un polvo muy fino. Lo tradicional es el metate; en casa, un molino de café o una licuadora potente en tandas pequeñas funciona. Pásalo por un colador fino o tamiz para retirar cualquier grano grueso: la textura sedosa es media receta.
Mezclar con el azúcar y guardar
Incorpora el azúcar al polvo ya cernido y mezcla bien. Este 'tascalate en polvo' se guarda en un frasco hermético y aguanta semanas; es la forma en que lo venden en los mercados de Chiapas. De aquí partes cada vez que quieras preparar la bebida.
Reconstituir y servir frío
Para cada vaso, disuelve 3-4 cucharadas de polvo en un poco de agua fría hasta hacer una pasta sin grumos, y luego completa con agua o leche bien fría. Cuela, prueba de dulzor, añade hielo y sirve de inmediato. El poso de maíz tiende a asentarse, así que remueve antes de cada trago.
Truco pro
El truco para un tascalate rojo intenso sin sabor terroso a semilla: si usas achiote en grano, hidrátalo en un chorrito de agua caliente unos minutos y cuela ese líquido teñido para incorporarlo al moler; extraes el color sin el amargor de la semilla. Y disuelve siempre el polvo primero en poca agua fría formando una pasta antes de completar con el resto: así jamás quedan grumos.
Con qué bebida servirlo
El tascalate es en sí mismo la bebida, así que aquí no forzamos otra: lo suyo es servirlo muy frío con hielo como merienda o refresco de tarde, acompañando pan dulce, marquesote o unos totopos chiapanecos. Si montas una mesa mexicana completa, deja el tascalate como opción sin alcohol y reserva nuestras bebidas para otro momento del menú.
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A maíz tostado con cacao y un fondo de canela, dulce y ligeramente terroso por el achiote. Recuerda a un cacao rústico y tostado más que a un chocolate; es refrescante, nada empalagoso si ajustas el azúcar.
¿El tascalate se toma frío o caliente?
Tradicionalmente frío, con hielo. Nació como bebida refrescante para el calor de la Depresión Central de Chiapas. Puedes tomarlo con agua o con leche fría, pero rara vez se sirve caliente.
¿Por qué el tascalate es rojo o rosado?
Por el achiote (semilla de Bixa orellana), que tiñe el polvo de ese color ladrillo característico. No es colorante artificial: es el ingrediente que diferencia al tascalate de otras bebidas de cacao mexicanas como el pozol.
¿Cuánto dura el tascalate en polvo?
Guardado en un frasco hermético, seco y lejos de la humedad, el polvo aguanta varias semanas e incluso meses. Por eso históricamente era la bebida de los caminantes: se lleva en polvo y solo hace falta agua fría para prepararlo.
¿Puedo hacer tascalate sin cacao o sin achiote?
Puedes reducir el cacao, pero maíz, cacao y achiote son la base auténtica chiapaneca; sin achiote pierde su color y su identidad. Si no consigues achiote en pasta, usa semillas hidratadas y coladas como se explica en el truco.
