Chanfaina chiapaneca: el guiso de cordero con arroz de Chiapa de Corzo
La chanfaina llegó de España y en Chiapas se quedó a vivir. Aquí es un guiso espeso de cordero con arroz, tomate y hierbabuena que se cocina para la Fiesta Grande de enero, cuando salen los parachicos. La versión chiapaneca es más jugosa y menos seca que sus primas peninsulares.
Prep
25 min
Cocción
1 h 30 min
Total
1 h 55 min
Raciones
6 raciones
Dificultad
Media
Origen: Chanfaina chiapaneca
La chanfaina es un plato de origen español —extremeño y andaluz— que viajó a América en el siglo XVI. En cada sitio se adaptó a lo que había: en Chiapa de Corzo se hizo con cordero, arroz y las hierbas de la zona.
Es plato de Fiesta Grande, la celebración de enero en honor a San Sebastián que la UNESCO reconoció como patrimonio inmaterial. Se cocina en cantidades enormes, en cazuelas de barro, y se reparte a los que acompañan a los parachicos.
Lo que la diferencia de la chanfaina española es el arroz cocido dentro del guiso y el toque de hierbabuena, que aligera un plato que de otro modo sería muy pesado.
Ingredientes · 6 raciones
1 kg de cordero en trozos (paletilla y costillar)
200 g de higadillos de cordero o de pollo (opcional, tradicional)
200 g de arroz redondo
600 g de tomate maduro
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
2 chiles secos suaves tipo guajillo o ñora
1 rama de hierbabuena fresca
2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano seco
Aceite de oliva y sal
Tortillas de maíz para acompañar
Preparación paso a paso
Sellar el cordero
Dora los trozos de cordero salados en una cazuela con aceite bien caliente, por tandas para que no se cuezan. Reserva.
Hacer el sofrito
En la misma grasa, pocha la cebolla picada y los ajos 8 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 15 minutos hasta que pierda el agua y oscurezca.
Añadir los chiles
Hidrata los chiles secos en agua caliente 10 minutos, tritúralos con un poco de esa agua e incorpóralos al sofrito. Cocina 5 minutos más para quitar el crudo.
Guisar la carne
Devuelve el cordero a la cazuela con el laurel, el orégano y agua o caldo hasta cubrir. Tapa y cuece a fuego bajo 1 hora, hasta que la carne ceda al tenedor.
Sofreír los higadillos
Si los usas, dóralos aparte 3 minutos, pícalos y añádelos al guiso en los últimos 15 minutos: si entran antes, se secan.
Incorporar el arroz
Añade el arroz crudo y caldo caliente en proporción de dos partes por una de arroz. Cuece destapado 18 minutos sin remover mucho, para que no se rompa el grano.
Terminar con hierbabuena
Retira del fuego, hunde la rama de hierbabuena en el guiso, tapa y deja reposar 10 minutos. Retírala antes de servir: ya ha hecho su trabajo.
Truco pro
El arroz entra al final y con caldo caliente. Si lo añades al principio para ahorrarte un paso, absorbe todo el líquido durante la hora de guiso, se pasa y la chanfaina se convierte en un bloque compacto en vez de un guiso jugoso.
Con qué bebida servirlo
En Chiapa de Corzo se acompaña con pozol o con cerveza fría. Un tinto joven de poca crianza también aguanta bien el cordero. Para cortar la grasa, una michelada con nuestra bebida de tomate y limón es la opción que mejor funciona.
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Tradicionalmente lleva higadillos, que es la herencia directa de la chanfaina española. Hoy muchas casas de Chiapa de Corzo la hacen solo con carne de cordero y sigue considerándose chanfaina; los higadillos son opcionales y aportan profundidad, no son imprescindibles.
¿En qué se diferencia de la chanfaina española?
En que lleva arroz cocido dentro del propio guiso y se termina con hierbabuena, dos cosas que la española no hace. El resultado es más jugoso y menos concentrado, más plato de cuchara que guiso seco.
¿Se puede hacer con otra carne?
El cordero es el canónico y el que da el sabor del plato. Con cabrito funciona muy bien y con carne de cerdo también, aunque queda más dulce y pierde el punto que hace reconocible a la chanfaina.
¿Se puede dejar hecha de un día para otro?
El guiso mejora, pero el arroz no: se pasa. Si la vas a hacer con antelación, guisa la carne el día antes y añade el arroz el mismo día, en los últimos 20 minutos de cocción.
