El ninguijuti es el guiso ceremonial de los zoques de Chiapas: trozos de cerdo cocidos en una salsa espesa de pepita de calabaza tostada, tomate y hoja santa. No es un mole dulzón ni un pipián cualquiera; es un plato de fiesta patronal, terroso y hondo, que se cuece a fuego manso para que la pepita no se corte. Aquí va la versión completa, con las cantidades y la técnica que marcan la diferencia.
El ninguijuti es patrimonio de los zoques, el pueblo originario que habita el norte y centro de Chiapas: Copainalá, Tecpatán, Ocotepec, Chiapa de Corzo y los barrios zoques de Tuxtla Gutiérrez. El propio nombre viene del zoque y alude a la carne molida o deshecha en salsa de pepita; en las cocinas de la región se pronuncia también 'ninigüijuti'. A diferencia de los moles poblanos u oaxaqueños, aquí no hay chocolate ni docenas de especias: el alma del plato es la semilla de calabaza tostada y molida, un ingrediente prehispánico que los zoques usaban mucho antes de la llegada del cerdo, cuando el guiso se hacía con aves de monte y guajolote.
Es, ante todo, comida de celebración. El ninguijuti se cuece en cazuelas grandes para las mayordomías y fiestas patronales zoques —de forma señalada para Corpus Christi y las fiestas de junio— y para bodas, bautizos y velas de barrio, donde una familia entera se organiza para tostar y moler kilos de pepita en metate. Servirlo es un gesto de abundancia y de comunidad: se reparte en jícaras o platos hondos a todos los que llegan a la casa, acompañado siempre de tortillas hechas a mano y, según la mesa, de tamales o arroz.
La hoja santa —momo, en zoque— es la firma aromática que ancla el plato a Chiapas y lo separa de cualquier pipián del altiplano. Su aroma anisado perfuma la salsa desde dentro. El ninguijuti sobrevive hoy porque las cocineras tradicionales del corredor zoque lo siguen preparando igual: pepita cruda tostada al comal, molida en fresco y cuidada a fuego bajo, sin prisas y sin dejar de mover.
El ninguijuti es graso y terroso por la pepita; pide algo fresco y con acidez que limpie el paladar. Una Paloma bien fría hecha con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, menos amargo que la toronja rosa— corta la untuosidad sin taparle el sabor. Si lo prefieres sin alcohol, sirve el propio Chesquitos con hielo y limón; en Chiapas lo tradicional sería acompañarlo de pozol o tascalate, pero para la mesa de aquí la toronja blanca funciona de maravilla.
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