En San Cristóbal de las Casas no son las chalupas hundidas de Puebla: son tortillitas gruesas y doradas, coronadas con salsa de jitomate, carne deshebrada, col picada y queso. Se comen de pie en el parque, calientes, tres o cuatro de un tirón. Aquí va la receta coleta de verdad, con la técnica que hace que la base quede crujiente por fuera y tierna por dentro.
Los habitantes de San Cristóbal de las Casas se llaman 'coletos', un mote heredado de la colonia: los españoles avecindados en la antigua Ciudad Real llevaban el pelo recogido en una coleta o trenza, y el apodo quedó pegado a la ciudad entera. De ahí que su antojito más querido no se llame simplemente chalupa, sino 'chalupa coleta', con apellido de barrio. Es un plato de altura —San Cristóbal está a más de 2.100 metros, en los Altos de Chiapas— pensado para el frío de la tarde: masa recién torteada, fritura ligera y un relleno que reconforta.
A diferencia de la chalupa poblana (masa cruda pellizcada y frita en manteca con salsa verde o roja), la coleta parte de una tortilla ya hecha, más pequeña y más gruesa que la de comer, que se dora en poca grasa hasta quedar semirrígida. Sobre esa base se monta el guiso: carne de cerdo o pollo deshebrada, una salsa de jitomate asado ligeramente especiada, col o lechuga finamente picada y queso desmoronado. Es cocina de mercado y de parque, la que venden las marchantas en el andador y en los portales del centro al caer la tarde.
Forma parte de la familia de antojitos de los Altos junto con los tamales de chipilín, el pan compuesto y los molotes de plátano: comida de manos, de plaza y de fiesta patronal. Las cocineras coletas cuidan dos cosas por encima de todo, la textura de la base (que aguante el relleno sin ablandarse) y el punto de sal del queso que remata cada bocado.
En San Cristóbal las acompañan con agua fresca, pero para cortar el punto salado del queso y la grasa de la fritura va de maravilla un Chesquitos bien frío: su refresco de toronja blanca es pálido y menos amargo que los de pomelo rosa, y su acidez limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparle el sabor a la salsa asada.
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