La marquesita es el barquillo caliente que se enrolla al caer la tarde en toda la península de Yucatán, y en las calles de San Francisco de Campeche se disfruta con un orgullo particular: aquí el relleno de queso de bola no es una rareza, es historia de puerto. Una oblea finísima que cruje al morderla, queso holandés que se funde por dentro y un hilo de cajeta que remata el contraste salado-dulce. Va la receta con su origen honesto, la técnica para que quede realmente crocante y el porqué de cada paso.
La marquesita nació en Mérida hacia 1937-1938 de una nevería: se atribuye a Vicente Mena Heredia, apodado 'Polito', dueño de los Helados Polito, que empezó a enrollar la oblea sobrante de sus helados para vender un antojo caliente cuando llegaban los frentes fríos y bajaba la venta de nieve. El nombre viene de su clientela: entre quienes pedían el barquillo estaban las hijas de un marqués de la ciudad, y de ahí quedó 'marquesita'. Es, por tanto, un antojo peninsular yucateco; Campeche comparte plenamente esa tradición y la ha hecho suya en cada esquina de su centro histórico.
El relleno clásico es queso de bola —el Edam holandés— y esa herencia tiene raíces marítimas muy concretas en Campeche. Su puerto amurallado fue durante siglos una de las grandes puertas comerciales de la península con Europa, y por esas rutas entró el queso de bola que hoy define tanto el 'queso relleno' campechano como la marquesita. Ese queso rallado, salado y ligeramente añejo se derrite con el calor de la oblea y se casa con la cajeta o la miel: el contraste salado-dulce es la firma del antojo.
Con los años los puestos sumaron rellenos modernos —chocolate de avellana, lechera, mermelada—, pero en Campeche la de queso de bola con cajeta sigue siendo la que pide quien sabe. Y como giro mexicano cada vez más común, muchos marquesiteros usan hoy queso Oaxaca deshebrado, que aporta una hebra fundida golosa; es otra marquesita, igual de rica, aunque ya no la clásica de queso de bola.
En Campeche la marquesita se toma con un café de olla bien caliente en las tardes de norte. Si prefieres algo frío que corte el dulzor del queso con cajeta, un Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y amargor suave— limpia el paladar entre bocado y bocado sin competir con el postre.
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