El colonche es una bebida fermentada de color rojo intenso que se hace con el jugo de la tuna cardona, la tuna roja del nopal silvestre del altiplano zacatecano. Es dulce, ligeramente ácida y con un punto alcohólico natural que aparece solo, sin levadura de sobre. Se bebe bien fría en agosto y septiembre, cuando el semidesierto se llena de tunas.
El colonche es anterior a la llegada de los españoles. Los pueblos chichimecas del altiplano —guachichiles y zacatecos, que dieron nombre al estado— ya fermentaban el jugo de la tuna cardona (Opuntia streptacantha) mucho antes de que existiera Zacatecas como ciudad minera. El nombre viene del náhuatl y los cronistas coloniales lo registraron con asombro: una bebida que "hervía sola", porque las levaduras salvajes de la cáscara de la tuna arrancan la fermentación sin que nadie las añada. En un territorio árido donde no crecía la vid ni el maguey pulquero abundaba, la tuna cardona fue durante siglos la fuente de la bebida festiva del semidesierto.
Es una bebida profundamente ligada al calendario del altiplano zacatecano. La tuna cardona solo se da unas pocas semanas al final del verano, entre agosto y septiembre, en los llanos de nopaleras silvestres de municipios como Pinos, Villa García, Villa Hidalgo y toda la franja que comparte con San Luis Potosí y Aguascalientes. La cosecha de la tuna era —y en muchos ejidos sigue siendo— un trabajo familiar y comunitario: se sale de madrugada al monte con guantes y jicaras para no clavarse las espinas, y buena parte de esa cosecha se destina a hacer colonche, queso de tuna y melcocha.
A diferencia del pulque, que se asocia al centro de México, el colonche es marca de identidad del altiplano potosino-zacatecano. En las ferias de pueblo y en los mercados de Zacatecas aún se vende en garrafas, servido en jarritos, y cada familia guarda su punto: unas lo prefieren apenas fermentado y dulce, casi como agua de tuna con gas; otras lo dejan varios días hasta que "pica" y sube el grado alcohólico. Esa variación casera es justo lo que lo mantiene vivo como bebida tradicional y no industrial.
El colonche es en sí la bebida, así que lo suyo es tomarlo bien frío en jarrito como agua festiva de temporada, acompañando antojitos zacatecanos como gorditas rellenas o asado de boda. Si buscas una bebida sin alcohol para la misma mesa cuando no es temporada de tuna cardona, un refresco de toronja blanca Chesquitos —pálido y menos amargo— aguanta bien esos sabores del altiplano.
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