Dos tortillas de maíz pegadas con frijol refrito, doradas en manteca y coronadas con carne asada picada: el empalme es el antojito nocturno de Nuevo León, el que se come de pie junto al asador cuando la carne asada ya se acabó pero el hambre no. Aquí va la receta de verdad, la de puesto de carretera, no la de restaurante.
El empalme nace en Nuevo León como comida de aprovechamiento, no de lujo. En una tierra donde la carne asada es casi religión, siempre sobra un poco de arrachera o de aguja al final de la reunión: unos cuantos trozos que no alcanzan para un taco por cabeza. La solución regiomontana fue estirarla. Se toman dos tortillas de maíz gruesas, hechas a mano, se untan de frijol refrito espeso, se \"empalman\" una sobre otra —de ahí el nombre, de empalmar, encimar dos cosas— y así el frijol hace de relleno y de pegamento. Encima, la poca carne se pica fina para que rinda y se reparta en cada bocado. Con eso, medio kilo de carne da de cenar a toda una familia.
Es un antojito de puesto y de madrugada. Durante décadas los empalmes han sido la cena de los obreros de Monterrey, García y Santa Catarina, y sobre todo el tentempié clásico de los puestos a pie de carretera —la Nacional rumbo a Saltillo, los tramos de García— donde el olor a carbón y a tortilla dorándose en manteca marca la parada obligada de camioneros y trasnochadores. No se pide en la mesa de un banquete: se come de pie, en un plato de cartón, con una michelada bien fría en la otra mano.
Lo que lo distingue del taco es precisamente esa doble tortilla con frijol en medio, dorada en el comal con manteca hasta que las dos capas quedan crujientes por fuera y unidas por dentro. Es primo del taco y de la gordita, pero tiene identidad propia y apellido gentilicio: regio, de regiomontano. Fuera de Nuevo León casi nadie lo conoce, y por eso para el norteño que vive lejos es uno de esos sabores que más se echan de menos.
Nada acompaña mejor a un empalme regio recién dorado que una michelada bien fría. Prepárala con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana: el ácido del tomate y el limón corta la grasa de la carne asada y la manteca igual que lo hace en cualquier asador de Monterrey. Vaso escarchado con sal, mucho hielo y a comer de pie.
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