Sikil p'ak auténtico: la salsa maya de pepita y tomate paso a paso

Name: Sikil p'ak
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4-6 personas (como botana)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 200 g de pepita de calabaza cruda sin sal (semilla verde, pelada); 3 tomates maduros medianos (unos 400 g); 1 chile habanero entero; 1/2 manojo de cilantro fresco, con tallos, picado; 4-5 tallos de cebollina (o 2 cebolletas tiernas) picados fino; 3-4 cucharadas de zumo de naranja agria (o mitad naranja, mitad lima); 60-90 ml de agua tibia, para ligar; 1 cucharadita de sal (al gusto); 100 g de queso Panela Corazón de Leche, fresco, para desmoronar por encima; Tortillas de maíz o totopos, para servir

Origen: Sikil p'ak

El nombre lo dice todo en maya yucateco: <em>sikil</em> es la pepita de calabaza molida y <em>p'ak</em> es el tomate. Es un plato prehispánico, anterior a la llegada del cerdo y el pollo a la península, cuando la milpa maya —maíz, frijol, calabaza y chile— daba casi todo lo que se comía. La pepita era la fuente de grasa y proteína; molida con tomate y chile se convertía en un unto espeso que acompañaba las tortillas recién echadas. Por eso el sikil p'ak no lleva aceite: la grasa sale de la propia semilla al molerla.

Aunque se come en toda la península (Yucatán, Campeche y Quintana Roo), en Quintana Roo mantiene un arraigo distinto en las comunidades mayas del interior —Felipe Carrillo Puerto, la antigua capital de los mayas cruzoob, y José María Morelos—, lejos de la costa turística. Ahí no es un aperitivo de restaurante: es comida de milpa y de fiesta, lo que se pone en la mesa junto al pozole de maíz nuevo o en las ofrendas del Janal Pixán, el día de muertos maya. Se sirve en cazuela, con un montón de totopos o tortillas al lado, para untar con la mano.

Es también un plato de aprovechamiento profundamente sostenible: la pepita se guardaba de las calabazas de la milpa, el tomate y el habanero salían del solar de la casa, y la cebollina y el cilantro del huerto. Nada se compraba. Esa lógica de patio sigue viva en Quintana Roo, donde muchas familias mayas todavía tuestan su propia pepita en el comal antes de molerla.

Ingredientes · 4-6 personas (como botana)

200 g de pepita de calabaza cruda sin sal (semilla verde, pelada)
3 tomates maduros medianos (unos 400 g)
1 chile habanero entero
1/2 manojo de cilantro fresco, con tallos, picado
4-5 tallos de cebollina (o 2 cebolletas tiernas) picados fino
3-4 cucharadas de zumo de naranja agria (o mitad naranja, mitad lima)
60-90 ml de agua tibia, para ligar
1 cucharadita de sal (al gusto)
100 g de queso Panela Corazón de Leche, fresco, para desmoronar por encima
Tortillas de maíz o totopos, para servir

Preparación paso a paso

Tostar la pepita sin quemarla

Pon la pepita en un comal o sartén seco a fuego medio-bajo, sin aceite. Muévela sin parar: en 4-6 minutos empezará a inflarse y a saltar como palomitas y tomará un tono dorado pálido. En cuanto huela a fruto seco tostado, retírala. Este es el punto crítico de todo el plato: si se dora demasiado, el sikil p'ak sale amargo y ya no hay vuelta atrás. Reserva un puñado sin moler para decorar.

Asar el tomate y el habanero

En el mismo comal, asa los tomates enteros y el habanero entero (sin pincharlo) hasta que la piel se ampolle y se manche de negro, girándolos. El asado —no hervido— es lo que da el fondo dulce y ahumado que define al sikil p'ak. Deja templar y pela los tomates; al habanero solo le quitas el pedúnculo. Si no quieres mucho picor, ásalo entero y no lo rompas: aporta aroma sin soltar todo el calor.

Moler la pepita en tibio

Muele la pepita tostada mientras aún está templada, en molcajete o procesadora, hasta una harina gruesa que empiece a apelmazarse. En caliente la semilla suelta su aceite natural y liga sola, sin necesidad de añadir grasa: ese es el secreto de la textura cremosa.

Integrar y emulsionar

Añade el tomate asado, el habanero, la sal y la naranja agria a la pepita molida. Procesa mientras incorporas el agua tibia poco a poco, cucharada a cucharada, como si montaras un hummus. La mezcla pasará de arenosa a un puré untuoso y homogéneo. Rectifica de sal y acidez.

Rematar en fresco

Fuera del calor, mezcla a mano el cilantro y la cebollina picados para que queden crujientes y vivos, no cocidos. Pásalo a una cazuela, desmorona por encima el queso Panela Corazón de Leche, esparce la pepita reservada y sirve con tortillas o totopos para untar.

Truco pro

Muele la pepita cuando todavía está tibia del comal, nunca fría. El calor libera el aceite natural de la semilla y hace que el sikil p'ak ligue cremoso sin una sola gota de aceite añadido; en frío queda seco y arenoso por mucha agua que le eches.

Con qué bebida servirlo

Como botana maya para untar, pide algo fresco y con acidez que corte la untuosidad de la pepita: una michelada con Zumato (tomate y limón) juega en el mismo registro de tomate y chile y alarga la mesa. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— limpia el paladar entre bocado y bocado.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa exactamente "sikil p'ak"?

Son dos palabras en maya yucateco: sikil, la pepita de calabaza molida, y p'ak, el tomate. El nombre describe literalmente el plato, sus dos ingredientes base. Es una de las recetas más antiguas de la península, anterior a la llegada de ingredientes europeos.

¿Con qué se come el sikil p'ak?

Tradicionalmente se unta con tortilla de maíz caliente o totopos. También va muy bien con bastones de jícama, pepino o rábano, y en la península se sirve junto a la cochinita pibil o el pavo. Es dip, botana y guarnición a la vez.

¿Puedo usar pepita ya tostada y salada?

Sí, pero baja o quita la sal de la receta y no la vuelvas a tostar mucho para que no amargue. Aun así, tostar tú mismo la pepita cruda te da más control sobre el punto exacto, que es lo que separa un buen sikil p'ak de uno mediocre.

¿Pica mucho por el habanero?

El picor lo controlas tú. Si asas el habanero entero y no lo rompes, aporta sobre todo su aroma afrutado con un picor moderado. Para menos calor, quítale las semillas y las venas antes de moler; para más, añade medio habanero extra.

¿Cuánto dura y cómo se conserva?

En un recipiente cerrado aguanta 3-4 días en la nevera. Con el frío tiende a espesar y a apagarse el color del cilantro; antes de servir, aflójalo con un poco de agua tibia y refresca con cilantro y unas gotas de naranja agria.