El itacate de Tepoztlán no es un tlacoyo ni una gordita cualquiera: es un grueso triángulo de masa de maíz que se cuece en el comal, se abre por un costado como una pita y se rellena en caliente. Su forma imita los cerros del Tepozteco y su nombre viene del náhuatl "itacatl", la comida que se llevaba al campo. Lo preparamos con quesillo que se funde por dentro y una técnica de comal a fuego medio para que cueza sin quemarse.
La palabra itacate viene del náhuatl itacatl, que significa la provisión de comida que se lleva envuelta para un viaje o una jornada de trabajo. En casi todo México dar el itacate sigue queriendo decir mandar comida para llevar. Pero en Tepoztlán, ese pueblo mágico del norte de Morelos custodiado por la pirámide del Tepozteco, la palabra se volvió el nombre propio de un platillo concreto: un triángulo grueso de masa de maíz nixtamalizado que se cuece en comal y se abre para rellenar. La forma triangular no es casual; los tepoztecos dicen que evoca las montañas escarpadas que rodean el valle.
A diferencia del tlacoyo (que es ovalado y lleva el relleno metido dentro de la masa antes de cocer), el itacate morelense se cuece macizo y luego se abre por una orilla ya cocido, como un pan de pita, para llenarlo. Ese detalle técnico es lo que lo distingue y lo que lo hace tan práctico: la masa forma una costra que aguanta el traslado. Por eso las familias los hacían de madrugada para cargarlos a la milpa: comida portátil que no se deshace en el morral. De ahí el nombre, literal.
Hoy el itacate es estrella del tianguis dominical de Tepoztlán y de las cocinas de humo del mercado, donde las señoras los rellenan al gusto: frijoles refritos, cecina de la región, chicharrón prensado, longaniza, nopales asados y siempre queso. Pedir un itacate en Tepoztlán es sentarse en una banca frente al Tepozteco con el triángulo caliente en la mano; es de esos antojitos que solo saben del todo bien en su tierra, pero cuya masa y técnica se pueden recrear fielmente en cualquier cocina de España.
Un itacate caliente con cecina y quesillo pide una michelada Zumato bien fría: la bebida de tomate y limón con su punto salado y picante corta la grasa de la masa y el queso fundido, igual que en las fondas de Tepoztlán. Si lo prefieres sin alcohol, un agua de jamaica cumple el mismo papel refrescante.
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