En el tianguis dominical de Chilapa, los chiles capones se venden envueltos, para comer caminando: chiles verdes "capados" de sus venas y semillas, rellenos de queso fresco y apenas templados en el comal. Ni pican de más ni llevan capeado; su gracia está en la técnica de desbravar el chile sin apagarlo del todo. Esta es la versión de casa, con queso Panela, tal como se hace en la región Centro de Guerrero.
Los chiles capones son uno de los antojitos emblemáticos del tianguis dominical de Chilapa de Álvarez, en la región Centro-Montaña de Guerrero. Ese mercado es uno de los más grandes y antiguos de raíz indígena del país: cada domingo bajan comerciantes nahuas y mixtecos de decenas de comunidades de la Montaña, y entre puestos de mole, pozole verde y pan de Chilapa aparecen las canastas de chiles capones ya rellenos, vendidos por docena o por pieza para comerse ahí mismo.
El nombre desconcierta a quien lo oye por primera vez, pero es literal: 'caponar' es castrar, y al chile se le 'capa' quitándole las semillas y las venas, que es donde vive el picor. Así, el chile queda desbravado (no muerto de picante, sino domado) y hueco para recibir el queso. Es una palabra de cocina campesina que sobrevive casi solo en Guerrero, y delata que el plato nació en la economía del mercado: aprovechar el chile verde local, abundante y barato, y volverlo botana rendidora con un poco de queso.
A diferencia de los chiles rellenos capeados del centro de México, el capón de Chilapa no se reboza en huevo ni se fríe: se asa en el comal, se rellena en frío y, como mucho, se vuelve a templar para que el queso ceda. Es cocina de tianguis, hecha para transportarse envuelta en hoja o servilleta y comerse de pie, con un chorrito de limón. Esa sobriedad es justamente su identidad guerrerense.
Al ser una botana asada, salada y con un punto de chile, pide un trago frío y ácido que limpie el paladar. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) es el maridaje de cantina perfecto; si prefieres algo sin alcohol y más ligero, un Chesquitos bien frío (refresco de toronja blanca, de amargor suave) corta la sal del queso sin taparle el sabor al chile.
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