El pipián verde es de esas salsas que huelen a comida de mayordomía: pepita de calabaza tostada y molida con tomate verde, chile serrano y hierbas de olor, hasta lograr una crema espesa color jade que abraza el pollo. En Tocatlán, en el centro de Tlaxcala, no lleva masa ni harina para engordar: la pepita lo es todo, y ahí está el reto y la gracia.
El pipián (del náhuatl "pipiyân") es una de las salsas más antiguas de Mesoamérica, anterior a la llegada de los españoles. Su base es la pepita de calabaza, una de las primeras plantas domesticadas en el altiplano central hace miles de años. Tlaxcala, corazón del mundo nahua, conserva esta preparación casi sin mestizaje: se muele semilla tostada y se liga con tomate verde y chiles, sin recurrir a los frutos secos ni a las especias que después trajo la cocina virreinal al mole poblano vecino.
En Tocatlán —un municipio pequeño y agrícola del centro del estado— el pipián verde no es comida de diario, es platillo de fiesta. Sale en las mayordomías, en las bodas y en las celebraciones patronales, cocinado en cazuela grande para dar de comer a decenas de personas. La pepita suele ser de calabaza de la propia milpa, y las cocineras la cuidan como oro: una semilla quemada arruina toda la olla.
A diferencia del mole prieto tlaxcalteca o del mole verde con masa de otras regiones, el pipián de Tocatlán presume ligereza: espesa solo con la grasa natural de la pepita, por eso queda aterciopelado pero nunca pastoso. Se sirve con arroz rojo, tortillas recién hechas y, si la ocasión lo pide, con las piezas más nobles del pollo o del guajolote.
El pipián es untuoso y la pepita deja sensación grasa en boca, así que pide una bebida cítrica y con burbuja que limpie el paladar entre bocado y bocado. Una Paloma preparada con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— corta la riqueza sin taparle el sabor herbáceo a la salsa. Si prefieres algo con más carácter, una michelada con Zumato (bebida de tomate y limón) también hace juego con los verdes del platillo.
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