Los frijoles puercos son la botana que nunca falta en una carne asada tapatía: frijol machacado frito en manteca hasta quedar cremoso, cargado de chorizo, chile de árbol y queso fundido, para untar sobre totopos calientes. No son unos frijoles refritos cualquiera; son el centro de la mesa en Jalisco.
El nombre "puercos" no viene solo de la carne de cerdo, sino de lo generosos (y poco discretos) que son: en Jalisco un frijol se vuelve "puerco" cuando se le echa todo lo que hay en la cocina —chorizo, longaniza, chicharrón, sardina, chile— y se fríe en abundante manteca hasta que brilla. Es cocina de rancho y de fin de semana, nacida en los pueblos de Los Altos de Jalisco y de la región de Guadalajara donde la matanza del cerdo dejaba manteca de sobra y había que aprovecharla.
En la mesa tapatía los frijoles puercos son botana, no guarnición. Aparecen en la carne asada del sábado, en las tardeadas y en las fiestas donde se descorcha el tequila de la región: se sirven en un molcajete o cazuela de barro, con totopos alrededor, para que cada quien unte. Esa función social —comida para compartir mientras se espera la carne— es lo que los separa de los frijoles refritos de diario.
Cada familia de Jalisco defiende su versión: unos juran por la sardina en tomate que le da un fondo salino, otros por el chicharrón prensado, y casi todos por un buen queso que se derrita encima y haga hilos. Ese remate de queso fundido es hoy la firma del platillo, y es donde un buen quesillo hace toda la diferencia.
Como botana de carne asada, pídelos con una michelada bien fría: prepara una con Zumato (bebida de tomate y limón con receta mexicana) sobre cerveza clara, chile y sal en el borde. El toque salino y ácido del Zumato corta la untuosidad de la manteca y el queso, tal como se sirve en una tardeada tapatía.
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