Densas, oscuras de piloncillo y con olor a canela recién horneada, las gorditas dulces de horno son el pan viajero de Durango: nada que ver con la gordita de comal rellena de guiso. Se amasan con harina de trigo, se hornean hasta quedar firmes y aguantan semanas sin echarse a perder. Esta es la receta de casa, con las cantidades exactas y el porqué de cada paso.
En Durango, decir "gorditas" a secas no siempre significa masa de maíz rellena de chicharrón. En la capital y en los pueblos del semidesierto, las gorditas dulces de horno son un pan de dulce por derecho propio: discos gruesos de harina de trigo endulzados con piloncillo y canela, cocidos en hornos de adobe y leña. Su origen está atado a la vida ranchera y minera del estado. En una tierra de distancias largas y caminos secos, hacía falta un alimento que no se echara a perder: la gordita de horno, seca y compacta, se guardaba en el morral del arriero, del minero de Velardeña o del que cruzaba a caballo hacia Zacatecas, y seguía buena días después.
La estampa más reconocible es la de los vendedores de la vieja central camionera de Victoria de Durango, que suben a los autobuses con canastas y bolsas de papel ofreciendo gorditas de horno para el camino. Ese ritual —comprarlas calientes antes de arrancar, comerlas con un café de olla en el trayecto— fijó el plato en la memoria de generaciones de duranguenses. Pueblos como Vicente Guerrero y la región de los Valles presumen sus panaderías de horno de leña, donde la receta se transmite entre familias casi sin cambios.
A diferencia de los buñuelos o la capirotada, que son de fiesta y ocasión, la gordita de horno es cotidiana y humilde: pan de merienda, de merendero de rancho, de gente que trabaja. Su piloncillo la conecta con toda la repostería del norte pobre —donde el azúcar de caña sin refinar fue siempre más barato y más noble— y su forma de galleta gruesa la vuelve, todavía hoy, el mejor recuerdo comestible que un duranguense se lleva de vuelta a casa.
Lo tradicional es un café de olla con piloncillo y canela, o un atole/champurrado bien caliente: la gordita se remoja un segundo y suelta todo su aroma. Un vaso de leche fría también cumple. Aquí no forzamos ninguna de nuestras bebidas —la gordita de horno es cosa de café— pero si armas una merienda duranguense completa con platos salados (choriqueso, asado de boda), ahí sí una michelada de Zumato o una Paloma con Chesquitos hacen su papel.
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