Sopa tlaxcalteca auténtica: ingredientes y preparación paso a paso

Name: Sopa Tlaxcalteca
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 6 jitomates maduros (unos 700 g); 1/4 de cebolla blanca; 2 dientes de ajo; 1,2 L de caldo de pollo (o de verduras); 1 rama grande de epazote fresco; 8 tortillas de maíz del día anterior, en tiras finas; 3 chiles pasilla, sin semillas ni venas; 150 g de chicharrón de cerdo delgado, en trozos; 200 g de queso Panela Corazón de Leche, en cubos; 1 aguacate maduro, en rebanadas; 6 cucharadas de crema (o crema agria); Aceite para freír y sal al gusto

Origen: Sopa Tlaxcalteca

Tlaxcala es el estado más pequeño de México y el señorío que se alió con Cortés en la caída de Tenochtitlan. Esa historia dejó una cocina de doble raíz: un fondo prehispánico intacto (maíz, epazote, nopal, chiles secos, pulque) sobre el que se injertaron los ingredientes que llegaron con la Colonia. La sopa tlaxcalteca es el retrato perfecto de ese mestizaje. Nace del mismo impulso que dio origen a toda la familia de sopas de tortilla del altiplano: no tirar la tortilla del día anterior, cortarla en tiras, freírla y darle una segunda vida en un caldo de jitomate.

Lo que la separa de la sopa azteca o de una sopa de tortilla genérica es el chicharrón. En Tlaxcala la sopa se corona con chicharrón de cerdo delgado que se deja ablandar en el caldo caliente hasta quedar suave y jugoso; ese gesto —el cerdo es aporte colonial— sobre una base indígena de jitomate asado y epazote es lo que la vuelve reconociblemente tlaxcalteca. El otro pilar es el epazote: aquí no es guarnición decorativa, es la columna aromática que perfuma todo el caldillo, junto al chile pasilla frito que se desmorona por encima.

En los mercados y fondas de Tlaxcala capital, Apizaco o Huamantla se sirve como primer plato de la comida corrida, humeante, para armar cada quien su plato con crema, aguacate y queso al gusto. Para quien echa de menos México en España, es de las recetas más agradecidas: todos sus ingredientes se consiguen aquí y en media hora tienes en la mesa un plato de casa, no de restaurante.

Ingredientes · 4 personas

6 jitomates maduros (unos 700 g)
1/4 de cebolla blanca
2 dientes de ajo
1,2 L de caldo de pollo (o de verduras)
1 rama grande de epazote fresco
8 tortillas de maíz del día anterior, en tiras finas
3 chiles pasilla, sin semillas ni venas
150 g de chicharrón de cerdo delgado, en trozos
200 g de queso Panela Corazón de Leche, en cubos
1 aguacate maduro, en rebanadas
6 cucharadas de crema (o crema agria)
Aceite para freír y sal al gusto

Preparación paso a paso

Freír las tiras de tortilla

Calienta un dedo de aceite y fríe las tiras de tortilla en tandas hasta que queden doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel. Que queden bien secas es clave: son la base que sostiene el plato y no debe volverse papilla al primer contacto con el caldo.

Freír el chile pasilla

En el mismo aceite, pasa los chiles pasilla abiertos apenas 3-4 segundos por lado. Se fríen muy rápido: en cuanto se inflan y sueltan aroma, sácalos, o amargan. Reserva; se desmoronan por encima al servir para dar el toque ahumado y ligeramente dulce que define la sopa.

Asar y moler el jitomate

Asa los jitomates enteros, la cebolla y el ajo en un comal o sartén seco hasta que la piel se tueste y ampolle. Ese tostado —no hervido— es lo que da el sabor concentrado del caldillo tlaxcalteca. Licúa todo con un poco del caldo hasta obtener un puré terso.

Sazonar el caldillo

En una olla con una cucharada de aceite bien caliente, vierte el puré colado de golpe (cuidado con las salpicaduras) y fríelo 6-8 minutos, moviendo, hasta que cambie de color, espese y se vea la grasa por los bordes. Este paso —'sazonar' o freír la salsa antes de aguar— es el que le da profundidad; saltárselo deja un caldo aguado y ácido.

Cocer el caldo con epazote

Agrega el resto del caldo caliente y la rama de epazote. Sala y deja hervir suave 12-15 minutos para que el epazote perfume todo. Prueba y ajusta: debe quedar sabroso pero ligero, es una sopa de cuchara, no un guiso.

Armar el plato

En cada tazón pon un puñado de tiras de tortilla, encima el chicharrón y vierte el caldo bien caliente para que el chicharrón se ablande. Corona con cubos de queso Panela, rebanadas de aguacate, un hilo de crema y el chile pasilla desmoronado. Sirve al momento.

Truco pro

El chicharrón manda el punto de la sopa: si lo quieres jugoso y suave, ponlo en el tazón antes del caldo para que se hidrate; si te gusta con textura, añádelo justo al final. Nunca lo hiervas dentro de la olla —se deshace y engrasa todo el caldo—. Y sirve las tiras de tortilla siempre por separado o al último segundo: son crujientes por diseño y pierden toda la gracia si se cuecen en el caldo.

Con qué bebida servirlo

Es una entrada de comida corrida, así que pide algo fresco y con acidez que corte la grasa del chicharrón. Una michelada Zumato —bebida de tomate y limón, chile y sal en el borde— hace eco al jitomate y al pasilla de la sopa y funciona de maravilla como acompañamiento de mediodía. Si prefieres algo más ligero, una agua de limón bien fría cumple igual.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia a la sopa tlaxcalteca de la sopa azteca o de tortilla?

Comparten la base (caldo de jitomate con tiras de tortilla), pero la tlaxcalteca lleva chicharrón que se ablanda en el caldo y una presencia fuerte de epazote y chile pasilla frito. Ese chicharrón es su sello: convierte una sopa de tortilla común en un plato claramente tlaxcalteco.

¿Por qué queso Panela y no otro?

El queso Panela aguanta el caldo caliente sin derretirse ni hacer hebra: se queda en cubos firmes y frescos que contrastan con lo caliente de la sopa, tal como se sirve en Tlaxcala. Un queso de fundir se desharía. Si quieres un punto más salado puedes rallar un poco de Cotija por encima, pero el Panela en cubos es lo auténtico.

¿Puedo usar chile de árbol si no encuentro pasilla?

El pasilla es el correcto —da un ahumado dulce, no solo picor— y es lo que marca el sabor de esta sopa. Si solo tienes chile de árbol, úsalo con moderación porque pica bastante más y no aporta el mismo fondo. En tiendas de producto mexicano en España el pasilla se consigue sin problema.

¿Cómo evito que las tiras de tortilla se pongan blandas?

Fríelas hasta que queden muy crujientes y bien escurridas, y nunca las cuezas dentro de la olla. Ponlas en el tazón justo antes de servir y vierte el caldo encima al momento de llevar el plato a la mesa. Si sobra sopa, guarda las tiras aparte y añádelas recién en cada plato.

¿Se puede hacer una versión vegetariana?

Sí: omite el chicharrón, usa caldo de verduras y refuerza con champiñones salteados o unas tiras de nopal cocido para dar cuerpo. Mantén el epazote, el pasilla, el aguacate y el queso Panela, que son los que dan el carácter tlaxcalteco al plato.