La guacamaya es el antojito bandera de León, Guanajuato: una telera crujiente rellena de chicharrón de cerdo, aguacate y pico de gallo, ahogada en una salsa de chile de árbol que pica de verdad. Barata, ruidosa al morder y adictiva, se come de pie junto al carrito. Aquí va la versión de casa, con la salsa guacamayera bien líquida como manda la tradición.
La guacamaya nació a mediados del siglo XX en León, Guanajuato, la capital del calzado y la curtiduría de México. Era la comida de los obreros de las fábricas de zapatos y las tenerías: barata, contundente y rápida de armar en un carrito a la salida del turno. Un pan del día, chicharrón que sobraba de las carnicerías, salsa picante y limón bastaban para llenar el estómago con pocos pesos. De ahí el dicho leonés de que algo es "más barato que las guacamayas".
El nombre viene de los colores: el verde del aguacate, el rojo encendido de la salsa de chile de árbol y el amarillo del pan tostado recuerdan al plumaje de la guacamaya, el guacamayo o ara que los leoneses tenían tan presente. No es un plato "elegante" ni de restaurante: es cultura de banqueta, de guacamayero con su carrito, su cubeta de salsa y su montón de teleras que se van rellenando al momento según el hambre y el aguante al picante de cada cliente.
Pedir una guacamaya en León es un pequeño ritual. Se pide "con todo" o "nada más de chicharrón", se gradúa la salsa ("poquita" o "bien ahogada"), y se come de inmediato, antes de que el pan se aguade. Muchos guacamayeros la acompañan de un vaso de jugo o refresco frío para cortar el picor. Sigue siendo el desayuno-almuerzo callejero por excelencia de la ciudad, defendido con orgullo frente a cualquier otra torta del país.
La guacamaya pica y pide algo frío que corte el chile de árbol sin apagar el sabor. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) juega en el mismo terreno salado-ácido del antojito y lo realza; si prefieres algo más ligero y burbujeante, una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— refresca la boca entre mordida y mordida.
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