Mole prieto tlaxcalteca auténtico: el mole de ladrillo paso a paso
Negro, humeante y caldoso, el mole prieto es el plato ceremonial de Tlaxcala: el que se cuece en cazuelas de barro del tamaño de una rueda cuando el pueblo está de feria. No es un mole espeso de untar; es un caldo-mole que se sirve con cuchara, se sopea con tortilla y sabe a maíz tostado, chile y humo. Aquí la receta real, con la técnica del "ladrillo" que le da nombre y color.
Prep
40 min
Cocción
2 h 20 min
Total
3 h
Raciones
8-10 personas
Dificultad
Media-alta
Origen: Mole prieto tlaxcalteca (mole de ladrillo)
El mole prieto es uno de los moles más antiguos del altiplano central y probablemente el más representativo de Tlaxcala. Su base -masa de maíz nixtamalizado, chile seco y semillas quemadas- es de raíz prehispánica: ni una gota de chocolate, ni almendra, ni las especias que trajo la cocina virreinal a los moles poblanos y oaxaqueños. Por eso los tlaxcaltecas lo defienden como su mole de origen, el que ya se cocía en estas tierras antes de que existiera el mole de olla o el mole negro de Oaxaca. Se prepara para las mayordomías y fiestas patronales -la Candelaria, San Juan, los santos de cada barrio- en peroles enormes que dan de comer a cientos de personas.
El apodo 'mole de ladrillo' tiene una explicación muy concreta y muy tlaxcalteca. La masa se tuesta en el comal, mezclada con la pasta de chile, hasta que se compacta y se endurece en un bloque oscuro con forma y dureza de ladrillo. Ese ladrillo se guarda y luego se deshace poco a poco en el caldo caliente para espesar y colorear el mole. El color prieto -ese negro mate tan característico- no viene de chile negro ni de tinta: se consigue quemando las semillas de los chiles hasta convertirlas en ceniza, un truco de la cocina antigua que también usan el chichilo oaxaqueño y otros moles oscuros, pero que aquí define el plato entero.
A diferencia de los moles de pasta espesa que se sirven bañando una pieza de carne, el mole prieto tlaxcalteca es caldoso: se toma en plato hondo, con su trozo de guajolote o de espinazo de cerdo, epazote flotando y montones de tortillas recién hechas. En comunidades como Totolac, Contla, Nativitas o Ixtenco cada familia guarda su punto de tostado y su mezcla de chiles, y la olla se cuida entre varias manos durante horas. Es comida de comunidad, no de plato individual: el mole prieto sabe a fiesta de pueblo.
Ingredientes · 8-10 personas
1,5 kg de carne de guajolote (pavo) en piezas, o espinazo y costilla de cerdo
250 g de masa de maíz nixtamalizado (o 250 g de harina de maíz nixtamalizado tipo masa, hidratada)
Las semillas reservadas de todos los chiles (imprescindibles para la ceniza)
1 tortilla de maíz seca o dura (para quemar y ayudar al color)
100 g de manteca de cerdo
1 cabeza de ajo entera
1 cebolla blanca grande
3 ramas grandes de epazote fresco
4 clavos de olor
1 raja de canela pequeña
6 pimientas negras enteras
3 l de caldo (el de cocer la carne)
Sal al gusto
Preparación paso a paso
Cocer la carne y hacer el caldo
Pon las piezas de guajolote (o el espinazo de cerdo) en una olla grande con media cebolla, media cabeza de ajo, sal y agua que las cubra bien (unos 3 litros). Lleva a hervor y cuece a fuego suave 60-90 minutos, espumando, hasta que la carne esté tierna. Retira la carne y reserva el caldo colado: será la base líquida del mole, así que no lo tires.
Limpiar y tostar los chiles, reservando las semillas
Abre los chipotles, pasillas y anchos, y separa TODAS las semillas y venas en un recipiente aparte: son la clave del color. Tuesta las carnes de los chiles en un comal caliente unos segundos por lado, solo hasta que aromen; si se queman amargan. Pásalos a un bol con agua caliente 20 minutos para que se hidraten.
Quemar las semillas hasta ceniza (el secreto del prieto)
Aquí nace el negro. En el comal muy caliente, y con ventilación, tuesta las semillas reservadas junto con la tortilla seca hasta que se ennegrezcan por completo y se hagan ceniza -no doradas, negras-. Es un humo picante, ten cuidado. Esta ceniza es la que da el color prieto y el fondo amargo-ahumado que distingue al mole; sin ella no es mole prieto, es solo un adobo rojo.
Moler la pasta de chile
Muele en licuadora o molcajete los chiles hidratados, la ceniza de semillas y tortilla, el ajo y cebolla restantes, los clavos, la canela y las pimientas, con un poco del caldo, hasta obtener una pasta fina y oscura. Cuela para eliminar pieles y semillas mal molidas: el mole debe quedar terso.
Tostar la masa: formar el 'ladrillo'
En el comal a fuego medio, extiende la masa de maíz y tuéstala moviéndola hasta que se seque, se oscurezca y empiece a compactarse en una costra dura, casi un ladrillo. Ese tostado le da el sabor a maíz quemado tan característico. Luego deshazla en un poco de caldo caliente hasta disolverla sin grumos.
Freír el mole
Calienta la manteca en la cazuela y vierte la pasta de chile colada. Fríela a fuego medio removiendo constantemente 8-10 minutos: debe borbotear, oscurecerse y soltar aroma. Este 'sofrito' del mole concentra el sabor y quita el crudo del chile; es el paso que separa un mole plano de uno con fondo.
Montar el caldo-mole
Incorpora poco a poco el resto del caldo caliente removiendo, y luego la masa disuelta para espesar. Ajusta: el mole prieto es caldoso, no espeso, así que debe quedar como una sopa ligera que aún se ve el fondo del plato. Añade la carne cocida y las ramas de epazote.
Cocer, ajustar y reposar
Cuece a fuego bajo 30-40 minutos para que todo se ligue, removiendo el fondo para que la masa no se pegue. Rectifica de sal y, si lo quieres más picante, muele un chipotle extra y añádelo. Deja reposar 10 minutos antes de servir en plato hondo con la carne, epazote y muchas tortillas.
Truco pro
El punto exacto de la ceniza es todo. Quema las semillas hasta que estén completamente negras pero retíralas del comal en cuanto lo estén: un par de minutos de más y toda la olla sabrá a amargo quemado sin remedio. Truco de las cocineras de Totolac: quema un poco de menos y prueba; siempre puedes añadir más ceniza molida al final para subir el color y el punto ahumado, pero no puedes quitarlo. Y tuesta la masa hasta 'ladrillo' de verdad -oscura y dura-, porque ahí está el sabor a maíz que hace único a este mole.
Con qué bebida servirlo
El mole prieto es terroso, ahumado y con picor de fondo, así que pide una bebida fría que refresque y limpie el paladar entre cucharada y cucharada. Nuestra apuesta: una michelada bien fría preparada con Zumato -nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana-, cuyo punto salino y ácido dialoga de maravilla con el ahumado del chile. Si lo prefieres sin alcohol y más ligero, un Chesquitos muy frío: su toronja blanca pálida, menos amarga que la rosa, corta la grasa de la manteca y del guajolote sin taparle el sabor al mole.
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Por la técnica de tostar la masa de maíz en el comal hasta que se seca y se compacta en un bloque duro con forma y aspecto de ladrillo. Ese ladrillo se deshace después en el caldo para espesar y dar color. También se le dice así por su color prieto y su textura de fondo, tan distinta a los moles espesos de untar.
¿De dónde viene el color negro del mole prieto?
No de chile negro ni de chocolate, sino de quemar las semillas de los chiles (y a veces una tortilla) hasta convertirlas en ceniza. Esa ceniza tiñe el mole de negro mate y le aporta el amargo ahumado que lo caracteriza. Es una técnica prehispánica que comparte con otros moles oscuros como el chichilo, pero aquí define el plato.
¿Qué carne se usa tradicionalmente?
En las fiestas tlaxcaltecas se hace clásicamente con guajolote (pavo), que es el ave nativa de estas tierras. Cuando no hay pavo, se sustituye por espinazo, costilla y carne de cerdo, que también funciona muy bien porque aporta grasa al caldo. Ambas versiones son auténticas según la comunidad y la ocasión.
¿Es muy picante? ¿Puedo suavizarlo?
Tiene picor de fondo pero es más ahumado y complejo que ardiente. Puedes controlarlo: usa menos chipotle (que es el más picante) y más ancho, que es dulce, y retira bien venas y semillas de la carne del chile antes de moler. Recuerda que las semillas quemadas van para la ceniza, no para el picor directo.
¿Se puede hacer con antelación o congelar?
Sí, y mejora. Como todo mole, al día siguiente los sabores están más ligados. Guárdalo en la nevera hasta 4 días o congélalo hasta 2 meses; al recalentar quizá necesites añadir un poco de caldo o agua porque la masa tiende a espesarlo al enfriar. Recalienta a fuego suave removiendo el fondo para que no se pegue.
