En Saltillo el cabrito no se guisa: se asa. "Al pastor" aquí no tiene nada que ver con el trompo de los tacos, sino con la vara de fierro clavada junto al rescoldo de mezquite, tal como lo hacían los pastores del semidesierto coahuilense. Un cabrito lechal, sal de grano y paciencia: esa es toda la receta, y también todo el secreto.
El cabrito es hijo del paisaje de Coahuila. En el matorral espinoso del noreste, donde el mezquite y el huizache crecen mejor que el pasto y la vaca no prospera, la cabra fue durante siglos el único ganado que aguantaba la sequía. De ahí que Saltillo, capital del estado, convirtiera al cabrito lechal —el cabrito de 30 a 40 días alimentado solo con leche de su madre, antes de probar hierba— en su plato bandera. Esa carne pálida, tierna y con sabor lácteo suave es la que se busca; en cuanto el animal pasta, la carne se vuelve fuerte y ya no sirve para asar.
El apellido 'al pastor' despista a mucha gente. No lleva achiote, ni piña, ni trompo giratorio: es la forma del pastor. El cabrito se abre en canal, se ensarta entero en un espetón o vara de fierro y se clava inclinado junto a las brasas de mezquite, para asarse despacio por calor radiante —nunca sobre la llama directa—. Los historiadores del noreste ligan esta tradición ganadera a las familias sefardíes y de origen judeoconverso que poblaron Nuevo León y Coahuila en la colonia, para quienes la cabra era carne permitida y cotidiana. De ahí bajó, generación tras generación, hasta las cabriterías de Saltillo.
Comer cabrito en Saltillo es un rito de domingo y de fiesta. Se pide por corte: la riñonada (el lomo con el riñón) es la parte más codiciada y cara; luego la pierna, la paletilla y las costillas que quedan como chicharrón crujiente. Aparte van los machitos —las vísceras trenzadas y asadas— para los que saben. Todo se sirve sobre tortillas de harina recién hechas (el norte es tierra de trigo, no de maíz), con guacamole, frijoles borrachos y una salsa de molcajete que corte la grasa.
El cabrito es graso y salino, así que pide algo fresco y cítrico que corte la grasa. En Saltillo se acompaña de cerveza clara y frijoles borrachos, pero un coctel citrico funciona aún mejor: una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y amargor suave— limpia el paladar entre bocado y bocado. Si prefieres algo más recio y salado, una michelada con Zumato (bebida de tomate y limón) le va de maravilla al chicharrón de la piel.
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