Frijoles maneados sonorenses: la receta del frijol con queso que hila
Maneado viene de manear: trabajar la masa a mano, sin parar. Es frijol refrito al que se le añade queso y se bate a fuego bajo hasta que deja de ser puré y empieza a estirarse. En Sonora acompaña la carne asada y en un buen sitio se sirve todavía haciendo hilo.
Prep
10 min
Cocción
35 min
Total
45 min
Raciones
6 raciones
Dificultad
Fácil
Origen: Frijoles maneados sonorenses
El plato es del noroeste ganadero, donde el queso fresco de vaca abunda y el frijol es diario. La técnica es la misma que la de los frijoles puercos sinaloenses, pero sin chorizo ni encurtidos: aquí manda el queso.
El queso original es el queso regional sonorense — un fresco prensado que funde sin soltar suero. En Chihuahua el mismo plato se hace con menonita, y en el sur de México se recurre al quesillo oaxaqueño, que es el que estira de verdad.
Es guarnición, no plato principal: se pone en el centro de la mesa junto a la carne asada y las tortillas de harina, y se va cogiendo con la tortilla directamente de la cazuela.
Ingredientes · 6 raciones
600 g de frijol pinto ya cocido, con algo de su caldo
3 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite de girasol)
Tuesta el chile ancho 20 segundos por cara en una sartén seca — hasta que huela, sin que se queme — y déjalo 10 minutos en agua caliente. Luego tritúralo con un poco de esa agua hasta hacer una pasta lisa.
Triturar el frijol
Pasa el frijol cocido por la batidora con un poco de su caldo hasta obtener un puré espeso pero fluido, tipo crema. No lo dejes demasiado seco: al freírlo va a espesar bastante más.
Refreír
Calienta la manteca en una sartén honda, añade la pasta de chile ancho y fríela 1 minuto. Incorpora el puré de frijol de golpe — salpica — y baja el fuego.
Trabajar el frijol
Remueve sin parar 15 minutos con cuchara de madera, raspando el fondo. El frijol se va secando y despegándose de las paredes: ahí está en el punto.
Añadir el queso
Baja al mínimo, añade la leche y luego el queso oaxaca deshebrado en tres tandas, integrando cada una antes de la siguiente. Sigue batiendo con energía.
Batir hasta que hile
Al minuto o dos el queso funde y la mezcla empieza a estirarse cuando levantas la cuchara. Ese hilo es el punto exacto. Sala y retira del fuego enseguida.
Servir en caliente
Pásalo a una cazuela de barro y llévalo a la mesa de inmediato con tortillas de harina. Al enfriarse deja de hilar, así que este plato no espera.
Truco pro
El queso va con el fuego al mínimo y siempre en tandas. Si lo echas todo de golpe sobre frijol muy caliente, la grasa se separa y en vez de un frijol elástico te queda un charco aceitoso con grumos de queso — que ya no se arregla removiendo.
Con qué bebida servirlo
Cerveza clara o un refresco de toronja bien frío: el amargor suave del pomelo blanco corta la grasa del queso y la manteca mejor que un refresco dulce. Es lo que se pide en cualquier mesa de carne asada sonorense.
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El original es el queso regional sonorense, un fresco prensado que funde bien. Fuera de Sonora lo estándar es queso Oaxaca (quesillo), porque es el que da la elasticidad que define el plato. El menonita o chihuahua funde más liso y no hila igual.
¿Puedo usar mozzarella?
Sí, es de la misma familia de pasta hilada y funde parecido, pero suelta más agua y el frijol queda algo más suelto. Si la usas, escúrrela bien y añade la leche con más prudencia.
¿Se pueden recalentar?
Sí, a fuego muy bajo y con un chorrito de leche, removiendo. Vuelven a hilar aunque nunca tanto como recién hechos. En el microondas se cortan: el calor puntual separa la grasa del queso.
¿En qué se diferencian de los frijoles puercos?
Los frijoles puercos sinaloenses llevan chorizo, y a veces jalapeños en escabeche y sardina; los maneados sonorenses son solo frijol, chile ancho y queso. Los puercos son más de botana y los maneados, guarnición de carne asada.
