Gallina pinta sonorense: el caldo de costilla, frijol y maíz pozolero
No lleva gallina. El nombre viene del aspecto del caldo: el maíz pozolero blanco y el frijol oscuro flotando juntos le dan un moteado que en Sonora llamaron pinto. Es el desayuno-almuerzo de rancho por excelencia, y uno de los pocos platos donde frijol y maíz se cuecen en la misma olla.
Prep
20 min
Cocción
2 h 30 min
Total
2 h 50 min
Raciones
6 raciones
Dificultad
Fácil
Origen: Gallina pinta
La gallina pinta es cocina yaqui y mayo adoptada por el rancho sonorense. Junta las tres bases del noroeste — carne de res, maíz nixtamalizado y frijol — en una sola olla, que es lo que hacía sentido cuando cocinar era caro en leña y en tiempo.
El frijol tradicional es el yorimuni, un frijol pinto de la etnia mayo que da el color pardo característico al caldo. El maíz es el mismo cacahuazintle del pozole, ya nixtamalizado y reventado.
En Sonora se come de mañana, con tortillas de harina y una salsa de chiltepín aparte. Nunca lleva el chile dentro: el caldo va limpio y cada quien lo pica en su plato, que es una constante en toda la cocina del norte.
Ingredientes · 6 raciones
1 kg de costilla de ternera en trozos (con hueso)
250 g de frijol pinto seco, en remojo desde la noche anterior
400 g de maíz pozolero cocido (o garbanzo grande, ver notas)
1 cebolla partida por la mitad
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal gorda
Chiltepín o chile de árbol seco, para la salsa
Cebolla picada, cilantro y limas para servir
Tortillas de harina para acompañar
Preparación paso a paso
Cocer el frijol
Escurre el frijol del remojo y ponlo en una olla con agua fría que lo cubra tres dedos, media cebolla y dos dientes de ajo. Cuece a fuego bajo 1 hora, sin sal, hasta que esté casi tierno.
Cocer la carne aparte
En otra olla, cubre la costilla con agua fría, añade la otra media cebolla, dos ajos y el laurel. Lleva a hervor, retira la espuma que sube los primeros minutos y baja el fuego. Cuece 1 hora y media hasta que la carne se separe del hueso.
Juntar las dos ollas
Cuela el caldo de la carne y viértelo sobre el frijol junto con la costilla. Deja que hiervan juntos 20 minutos: aquí es donde el caldo toma color y el frijol se termina de hacer.
Añadir el maíz
Incorpora el maíz pozolero ya cocido y escurrido y cuece 15 minutos más, lo justo para que se caliente y suelte algo de almidón que ligue el caldo.
Salar al final
Sala ahora y no antes: el frijol salado pronto se queda duro. Rectifica y deja reposar 10 minutos fuera del fuego.
Hacer la salsa de chiltepín
Machaca en molcajete o mortero los chiltepines con una pizca de sal gorda y un chorro de agua caliente. Sirve aparte, nunca dentro del caldo.
Servir
Sirve en cuenco hondo con carne, frijol y maíz en cada cucharada. En la mesa: cebolla picada, cilantro, limas, la salsa y tortillas de harina calientes.
Truco pro
Cuece frijol y carne en ollas separadas y júntalos al final. Si los pones juntos desde el principio, la grasa de la costilla impermeabiliza el frijol y tarda el doble en ablandarse — es el motivo número uno de que una gallina pinta salga con el frijol crudo tras tres horas.
Con qué bebida servirlo
Cerveza clara bien fría, que es lo que se bebe en Sonora con este plato. Si la conviertes en michelada, la acidez del limón y del tomate levanta el caldo graso de la costilla — nuestra bebida de tomate y limón hace de base sin tener que montar el cóctel desde cero.
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¿Por qué se llama gallina pinta si no lleva gallina?
El nombre describe el aspecto, no el ingrediente: el maíz pozolero blanco y el frijol pinto oscuro flotando juntos dan un moteado que recuerda al plumaje de una gallina pinta. Es un caldo de costilla de res, nunca de ave.
¿Qué frijol uso en España?
Frijol pinto o alubia pinta, que es lo más cercano al yorimuni sonorense y se encuentra en cualquier supermercado. La alubia blanca también funciona, pero el caldo sale más pálido y pierde parte del color que le da nombre al plato.
¿Dónde consigo maíz pozolero en España?
En tiendas latinas, en bote ya cocido, que es lo más práctico. Si no lo encuentras, el garbanzo grande cocido es la sustitución que mejor aguanta: aporta el mismo cuerpo harinoso, aunque el sabor no es idéntico.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí. Frijol en remojo 25 minutos desde que sube la válvula, y la costilla 35 minutos por separado. Luego se juntan en olla normal 15 minutos para que el caldo ligue, que es un paso que la olla exprés no hace bien.
