Grandes como un plato de fiesta, tan finas que se lee el periódico a través de ellas y con un ligero hojaldre de manteca: así son las tortillas sobaqueras, el pan del norte de México. Aquí tienes la masa, el escaldado con agua caliente y el estirado a mano que las hace crecer sin romperse, adaptado a las harinas que encuentras en España.
Sonora es el granero de trigo de México, y eso lo explica todo. Mientras el centro y el sur del país viven de la tortilla de maíz, el noroeste árido —Sonora, los valles del Yaqui y del Mayo— es tierra de trigo desde que los misioneros jesuitas, con el padre Eusebio Kino a finales del siglo XVII, introdujeron el cereal y descubrieron que prosperaba en el desierto. En el siglo XX, los trabajos de Norman Borlaug y el CIMMYT en Ciudad Obregón terminaron de convertir el Valle del Yaqui en la cuna del trigo mexicano. Por eso en Sonora el pan de diario no es de maíz: es de harina.
El nombre 'sobaquera' es de campo, sin adornos. La tortilla se estira tanto y se hace tan grande —de 30 hasta 60 cm— que la cocinera la extiende colgándola sobre el antebrazo, pasándola por debajo del sobaco para adelgazarla sin agujerearla. De ahí el apodo. Es un gesto de rancho, heredado de madres y abuelas, que convierte una bola de masa en una lámina casi transparente sobre el comal o el disco de arado.
La sobaquera es inseparable de la cultura vaquera y de la carne asada del norte. Es la tortilla que envuelve la carne recién salida del mesquite para formar el auténtico burro sonorense —sí, el burrito nació aquí, no en Texas—, la que se dobla con frijoles maneados o con machaca. Grande, flexible y para compartir: en Sonora la tortilla no acompaña la comida, la sostiene.
Su destino natural es la carne asada estilo Sonora recién sacada del mesquite, doblada en burro con frijoles. Para beber, una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana hecha en España): el filo salado y ácido corta la grasa de la carne y realza el hojaldre de la tortilla.
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