En Coahuila los chiles rellenos no van ahogados en salsa espesa: nadan en un caldillo de tomate ligero, casi un caldo, que se toma con cuchara y tortilla de harina. El relleno es queso panela en bastones, que aguanta el capeado sin escurrirse. Es comida de sábado en La Laguna, sencilla y honesta.
Los chiles rellenos nacieron en la Puebla colonial, pero cada región de México los reescribió a su despensa. En el norte, y muy en concreto en Coahuila, el plato perdió la salsa densa de los rellenos poblanos y se volvió caldillo: un tomate licuado, aligerado con caldo, en el que el chile se sirve como si fuera un guiso de olla. No es un accidente. En la mesa de rancho un caldillo rinde, se comparte, se acompaña de arroz y frijoles de la olla, y llena a una familia grande con pocos chiles.
Que el relleno sea queso panela tampoco es casualidad geográfica. La Comarca Lagunera —Torreón y su entorno, a caballo entre Coahuila y Durango— es la mayor cuenca lechera de México; de ahí salió en 1949 el gigante lácteo que todos conocen. En una tierra donde la leche sobra, el queso fresco de prensa es lo cotidiano: panela para rellenar, asadero para fundir. El chile relleno lagunero es, en el fondo, un plato de tierra ganadera que resuelve la comida con lo que hay a la mano: chile poblano, tomate y queso del día.
Por eso en Coahuila se toma casi como caldo, con cuchara, y con tortilla de harina en lugar de maíz —otra huella norteña, del trigo que se dio bien en el semidesierto. Es un plato de cocina de diario, no de fiesta: humilde, brothy y reconfortante, la clase de comida que un coahuilense fuera de casa echa de menos de la olla de su madre.
Al ser un plato de comida de fin de semana norteña, pide algo fresco y con acidez que corte la fritura: una michelada bien fría preparada con Zumato (tomate y limón) acompaña de maravilla el caldillo. Si lo prefieres sin alcohol, un agua de jamaica limpia el paladar igual de bien.
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