El plato bandera de las marisquerías de Tampico: carne de jaiba azul salteada con un recaudo de jitomate, aceituna y alcaparra, devuelta a su propio caparazón y gratinada con pan y mantequilla. Seco, dorado por arriba, jugoso dentro. Nada que ver con la jaiba caldosa de Veracruz.
Tampico es puerto, y su cocina huele a estero. La ciudad se levanta donde el Río Pánuco se abre en lagunas —el Chairel, el Carpintero— criadero natural de la jaiba azul (Callinectes sapidus). Durante generaciones, familias enteras de la Huasteca tamaulipeca vivieron de recoger jaiba, cocerla y desmenuzar su carne a mano en las orillas. La jaiba rellena nace de ese oficio: aprovechar hasta el último gramo de carne y usar el propio caparazón como cazuela individual.
Lo que la hace inconfundiblemente tampiqueña es el recaudo seco. Mientras en Veracruz la jaiba suele ir en caldo o en chilpachole picante, en Tampico se saltea la carne con jitomate bien reducido, aceitunas, alcaparras y a veces un chile güero, y se termina gratinada con pan rallado y mantequilla. Ese acabado dorado al horno delata el cruce cultural del puerto: Tampico fue durante el auge petrolero de principios del siglo XX una ciudad cosmopolita, con presencia española, estadounidense y de marinos de medio mundo, y esa técnica de gratén europeo se quedó pegada al marisco local.
Es comida de marisquería y de mesa familiar los domingos, no de restaurante de lujo. En Tampico y Ciudad Madero la venden en puestos de la Laguna del Carpintero y en cada fonda del centro, servida con limón, salsa Valentina y tortillas o pan. Para el tamaulipeco emigrado, el olor de la jaiba gratinándose es literalmente el olor de casa.
El marisco de puerto pide algo frío, ácido y con cuerpo. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) es el maridaje tampiqueño de manual: el tomate y la lima recogen el gratén y limpian el paladar entre bocado y bocado. Si prefieres algo más ligero, un refresco de toronja blanca Chesquitos bien frío, con su amargor suave, corta la mantequilla sin taparte el sabor de la jaiba.
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