Chiles rellenos de queso capeados estilo Durango: ingredientes y preparación
Poblano asado, relleno de queso que hace hilos y un capeado de huevo esponjoso y dorado. Así se comen en Durango: sin picadillo, con el queso de protagonista, porque en tierra lechera el queso es lo que nunca falta en la nevera.
Prep
30 min
Cocción
25 min
Total
55 min
Raciones
6 chiles (3-4 personas)
Dificultad
Media
Origen: Chiles rellenos de queso capeados estilo Durango
Durango es tierra de ganado y de leche. La Comarca Lagunera —que el estado comparte con Coahuila alrededor de Gómez Palacio y Lerdo— es una de las mayores cuencas lecheras de México, y esa abundancia marcó la mesa. Mientras en el centro del país los chiles rellenos suelen ir cargados de picadillo de carne, en las cocinas duranguenses la lógica de la despensa se invierte: la carne se guarda para el asado de boda o el caldillo, y el relleno de diario es el queso, porque es lo que siempre hay a mano. Por eso el chile relleno de queso capeado no es aquí una versión 'ligera', sino la receta original de casa.
El capeado —bañar en huevo batido y freír— es herencia de las haciendas y del rebozado español que llegó con la minería colonial que hizo grande a Durango. Sobre esa técnica se montó el chile poblano asado al comal o sobre leña de mezquite, muy del norte. La combinación cuajó tan bien que estos chiles se volvieron plato fijo de las vigilias de Cuaresma y de los viernes sin carne: el queso los deja sustanciosos sin necesidad de un solo trozo de res.
El sello duranguense está también en cómo se sirven. Frente a las salsas espesas del centro, aquí es común comerlos 'secos', recién sacados del aceite, o bañados apenas en un caldillo de jitomate ligero que no tape el chile. El protagonista es el poblano y el hilo de queso que se estira al partirlo; todo lo demás acompaña.
4 huevos grandes, a temperatura ambiente (claras y yemas separadas)
60 g (½ taza) de harina de trigo, para enharinar los chiles
1 cucharadita extra de harina, para estabilizar el capeado
Aceite de girasol o de maíz, el suficiente para 2 cm de altura en la sartén
Sal
Para el caldillo ligero (opcional): 4 jitomates maduros, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 taza de caldo de pollo o agua, una pizca de comino y sal
Preparación paso a paso
Asar y sudar los poblanos
Asa los chiles directamente sobre la llama, el comal o bajo el grill del horno, girándolos hasta que la piel se ampolle y ennegrezca por todos lados. Métalos enseguida en una bolsa cerrada o un bol tapado 10 minutos: el vapor despega la piel. Así se retira la cascarilla amarga y correosa sin cocer de más la carne del chile.
Pelar y desvenar sin romper
Pela los chiles bajo un hilo de agua fría frotando con los dedos (no los remojes: se aguan y pierden sabor). Haz un corte vertical de un lado y, con cuidado, saca semillas y venas dejando el rabo puesto. El corte pequeño y la vena fuera bajan el picor y mantienen el bolsillo entero para que el queso no se escape al freír.
Rellenar con el queso
Rellena cada chile con las tiras de queso Oaxaca Corazón de Leche sin sobrecargar, que cierre bien. Fija la abertura con uno o dos palillos. El quesillo de pasta hilada es clave aquí: funde limpio y forma el hilo característico al partir el chile, sin soltar tanta grasa como otros quesos.
Enharinar
Seca los chiles con papel y pásalos por harina cubriéndolos por completo, sacudiendo el exceso. Este paso parece menor pero es el que hace que el capeado se agarre: sobre el chile húmedo el huevo resbala y se cae en el aceite.
Montar el capeado
Bate las claras con una pizca de sal a punto de nieve firme (que aguanten el bol boca abajo). Incorpora las yemas una a una batiendo lo justo y añade la cucharadita de harina: da cuerpo y evita que la mezcla se baje. El aire de las claras es lo que da el capeado esponjoso; por eso van primero y solas.
Freír dorando
Calienta el aceite a fuego medio-alto (una gota de capeado debe burbujear al instante). Baña cada chile en el huevo, escúrrelo un segundo y llévalo a la sartén con el lado del palillo hacia abajo. Cuchara aceite caliente por encima para que la capa de arriba cuaje antes de voltear; dora 2-3 minutos por lado y escurre sobre papel.
Servir a la duranguense
Cómelos recién hechos, 'secos', o con el caldillo: licúa jitomate, cebolla y ajo, fríe el molido, añade el caldo, comino y sal, y hierve 8-10 minutos. Sirve los chiles apenas bañados para que el capeado no se ablande. Retira los palillos antes de llevar a la mesa.
Truco pro
El capeado se cae por dos motivos: chile húmedo y claras mal batidas. Seca bien el poblano, enharínalo entero y bate las claras a punto de nieve firme antes de sumar las yemas y una cucharadita de harina. Al freír, mete el chile con la costura del palillo hacia abajo y cuchara aceite caliente sobre la parte de arriba: así la capa superior cuaja sin tocar la sartén y no resbala al voltear.
Con qué bebida servirlo
Un chile capeado es rico y frito, así que pide algo fresco y con acidez que corte la grasa. En Durango se acompaña de cerveza bien fría; para subirlo de nivel, prepárala como michelada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana: el tomate y la sal le van de maravilla al queso fundido. Si lo quieres sin alcohol, un vaso de Zumato solo, bien frío con hielo y limón, cumple igual.
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¿Qué chile se usa para los chiles rellenos de Durango?
El chile poblano grande, asado y pelado. Es carnoso, aguanta bien el relleno y el picor es suave una vez desvenado. Elígelos de piel firme y forma regular para que se rellenen y capeen parejos; los muy retorcidos son difíciles de manejar.
¿Por qué se enharinan los chiles antes de capear?
La harina crea una capa seca a la que el huevo batido se agarra. Sobre el chile húmedo el capeado resbala y se desprende en el aceite. Es el paso que más falla la gente que dice que 'se le cae el capeado': secar bien el chile y enharinarlo entero soluciona el 90% del problema.
¿Cómo consigo que el capeado quede esponjoso y no se baje?
Bate las claras solas a punto de nieve firme y recién entonces incorpora las yemas con movimientos suaves y una cucharadita de harina. El aire de las claras es lo que infla la capa; si bates todo junto o dejas reposar la mezcla, se baja. Capea y fríe de inmediato, con el aceite ya caliente.
¿Qué queso funde mejor para el relleno?
El queso Oaxaca (quesillo) es el ideal: es de pasta hilada, funde limpio, forma el hilo característico al partir el chile y no suelta tanta grasa como otros. Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se deshebra fácil y aguanta la fritura sin cortarse. También puedes mezclarlo con un poco de panela si lo quieres menos graso.
¿Se pueden hacer con antelación o hay que comerlos al momento?
El capeado se disfruta mejor recién frito, cuando está crujiente. Si necesitas adelantar, deja los chiles asados, pelados y rellenos en la nevera y capéalos y fríelos justo antes de servir. Recalentados pierden el esponjado; si sobran, un golpe corto de horno los recupera mejor que el microondas.
