La memela de asiento es el desayuno de mercado por excelencia en Puebla: masa de maíz pellizcada al borde, untada con asiento de cerdo, salsa de molcajete y una lluvia de queso añejo. Se hace en el comal en minutos y sabe a domingo temprano en la Ciudad de los Ángeles.
La memela es un antojito de raíz prehispánica. Su nombre viene del náhuatl y describe justo lo que es: una tortilla gruesa y ovalada, ligeramente ovalada y trabajada a mano, cuyo borde se pellizca con los dedos mientras aún está caliente para levantar una orilla que retiene la salsa y la grasa. En los mercados de Puebla —el Carmen, La Acocota, los puestos de Cholula— la memela nunca fue un plato de restaurante sino comida de comalera: la señora que amasa, tortea y sirve en el mismo movimiento, a primera hora, para albañiles, estudiantes y quien va camino al trabajo.
Lo que vuelve poblana (y oaxaqueña, en la frontera de tradiciones) a esta versión es el asiento. El asiento es el sedimento espeso y dorado que queda en el fondo del cazo cuando se fríe el chicharrón: manteca sin refinar, cargada de sabor tostado, con pedacitos de cuerito y carne. No es manteca blanca de supermercado; es un subproducto artesanal que en Puebla se vende por cucharadas en la carnicería y que le da a la memela su carácter ahumado, casi de barbacoa. Untar asiento en la masa es lo que separa una memela cualquiera de una memela poblana de verdad.
Por eso el antojito es tan de terruño: depende de un ingrediente que sólo existe donde todavía se fríe chicharrón a la antigua. Migrar la memela a España obliga a resolver el asiento (con manteca de cerdo de calidad y raspaduras de chicharrón) y a rematar con un queso que aguante el calor y aporte sal punzante. Ahí entra el Cotija: seco, salado y desmoronable, es el heredero directo del queso añejo con que las comaleras de Puebla han coronado sus memelas toda la vida.
Como en el mercado poblano, la memela de asiento pide algo fresco y con acidez que corte la grasa. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) es el maridaje clásico de fin de semana; si prefieres sin alcohol, un agua fresca o una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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