Ligeros como su nombre, crujientes y con forma de flor, los buñuelos de viento son el dulce de feria de Huamantla, en Tlaxcala. Se fríen sobre un molde de hierro y se bañan en cajeta caliente hasta que brillan. Aquí tienes la masa fina que los hace explotar de aire, la técnica del molde y el punto exacto del aceite.
Los buñuelos llegaron a México con los españoles, herederos a su vez de la repostería morisca, y en el altiplano tlaxcalteca encontraron una segunda casa. Pero el "buñuelo de viento" —el de forma de flor o estrella, hueco y quebradizo— es una especialidad distinta al buñuelo de rueda: no se estira con las manos, se forma con un molde de hierro (la "flor" o buñuelera) que se calienta en el aceite y se sumerge en una pasta líquida. El nombre "de viento" describe justo eso: lo aéreo y ligero del resultado, una lámina fina que cruje y se deshace.
Huamantla, Pueblo Mágico al pie de La Malinche, es hoy el epicentro de esta tradición. Durante la Feria de Huamantla y la célebre "Noche que Nadie Duerme" del 14 de agosto —cuando las calles se cubren de tapetes de aserrín y flores para la Virgen de la Caridad—, los puestos de buñuelos trabajan sin parar. El olor a anís y aceite caliente forma parte del recuerdo de cualquier huamantlense: el buñuelo se come de pie, recién sacado, roto con los dedos y chorreando de cajeta o de miel de piloncillo.
Que se bañen en cajeta, y no solo en almíbar, tiene raíz geográfica: Tlaxcala y sus estados vecinos son tierra de ganado caprino y de dulces de leche quemada. La cajeta, densa y con ese punto tostado, se agarra al buñuelo crujiente y crea el contraste que define al postre: capa fina y frágil por fuera, caramelo hondo de leche de cabra por dentro. Es cocina de fiesta, de manos que llevan generaciones repitiendo el mismo gesto sobre el mismo hierro.
Como en las ferias de Huamantla, lo suyo es un café de olla con canela y piloncillo, o un atole/champurrado caliente que contraste con el buñuelo crujiente y la cajeta. Al ser un postre dulce y en caliente, aquí no pega ninguna de nuestras bebidas frías, así que mejor tirar por lo tradicional.
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