Los bocoles son gorditas gruesas de masa de maíz amasada con manteca y frijol, doradas en comal hasta que crujen por fuera y quedan tiernas por dentro. Se abren calientes y se rellenan de queso, chile y guiso. Aquí van los auténticos de la Huasteca tamaulipeca, tal como los venden en los mercados de Ciudad Madero y el sur del estado.
El bocol es el pan diario de la Huasteca, esa región cultural que reparte México entre el sur de Tamaulipas, el norte de Veracruz, San Luis Potosí e Hidalgo. En la parte tamaulipeca —Tampico, Ciudad Madero, Altamira y los municipios ribereños del Pánuco— el bocol se distingue de la gordita del centro del país por dos cosas: es más grueso y rechoncho (de ahí el nombre, del náhuatl que remite a algo abultado o redondo) y lleva la masa teñida y enriquecida con frijol negro molido, lo que le da ese color oscuro y ese sabor a tierra que no tiene ninguna otra antojería mexicana.
Su origen es teposcolli y de fogón: la mujer huasteca molía el nixtamal en metate, amasaba con manteca de cerdo y frijol cocido, y palmeaba discos gordos que se cocían en comal de barro sobre leña. Era comida de campo y de amanecer, la que aguantaba una mañana entera de trabajo en el cañaveral o en la milpa antes de que el sol de la Huasteca apretara. En Tamaulipas se volvió también comida de desayuno urbano: en Tampico y Madero es normal ver puestos de bocoles junto a los de tortas y jugos, servidos en hoja o en servilleta, calientes del comal.
Lo que hace tamaulipeco al bocol frente a sus primos veracruzanos o potosinos es el relleno de mar y frontera: junto a los clásicos de frijol con queso y de picadillo aparecen los de jaiba deshebrada y los de camarón seco, herencia directa de la desembocadura del Pánuco y la laguna del Carpintero. Pero el relleno que nunca falla, el que amarra a todos, es queso fresco que se ablanda con el calor sin llegar a hilarse: por eso el panela es el rey del bocol.
Como en los puestos de Tampico, un vaso de agua fresca o un café de olla para desayunar. Si los sacas de botana por la tarde, una michelada bien fría hecha con Zumato (tomate y limón) corta la grasa de la manteca y el salado del queso de maravilla.
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