La barbacoa de borrego es el desayuno ritual de los domingos en el altiplano mexiquense: carne envuelta en penca de maguey, cocida lentísima sobre un pozo de tierra, y debajo un bote que recoge sus jugos y se convierte en el consomé más reconfortante que existe. Aquí va la versión de Capulhuac —la capital de la barbacoa— adaptada para hacerla en casa sin perder el alma.
Cuando los españoles vieron a los pueblos del centro de México cocinar carne en hoyos tapados con hojas, tomaron prestada la palabra caribeña "barbacoa", pero la técnica que sobrevivió en el altiplano es puramente mesoamericana: un pozo excavado en la tierra, piedras al rojo, y la penca de maguey como envoltorio que perfuma y sella. En el Estado de México ese saber se concentró en un pueblo, Capulhuac de Mirafuentes, en el valle de Toluca, que hoy se llama a sí mismo "la capital de la barbacoa" y abastece cada fin de semana a media Ciudad de México con sus barbacoyeros de tradición familiar.
Lo que distingue a la barbacoa mexiquense de la hidalguense —su eterna rival— es la sobriedad: aquí la barbacoa clásica es blanca, sazonada casi solo con sal, dejando que el maguey y la hoja de aguacate hagan el trabajo aromático. Nada de adobos rojos que tapan el sabor del borrego. Es una decisión cultural: en tierra de magueyes y ovejas de altura, la carne se respeta.
Y luego está el consomé, que no es un añadido sino el corazón del método. En el fondo del pozo se coloca un bote metálico donde, gota a gota durante horas, caen los jugos de la carne mezclados con garbanzo, arroz y hierbas. Ese caldo denso, servido humeante con cebolla, cilantro y limón antes de la carne, es lo que convierte la barbacoa en un ritual de domingo y no solo en una comida.
La barbacoa pide algo fresco y ácido que corte la grasa del borrego. Una michelada bien preparada con Zumato —nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana— es el maridaje clásico del domingo barbacoyero: su acidez y ese punto salado limpian el paladar entre taco y taco mejor que cualquier refresco. Si prefieres algo más ligero, una Paloma con Chesquitos (toronja blanca, menos amarga) también acompaña de maravilla el consomé.
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