La sopa de pan coleta no es una sopa de cuchara, sino un guiso al horno de pan frito bañado en caldo de azafrán, con plátano macho, pasas, almendras y huevo. Es el plato de vigilia por excelencia de San Cristóbal de las Casas: agridulce, especiado y de raíz profundamente colonial. Aquí va la receta auténtica, con cantidades exactas y la técnica que evita que el pan se deshaga.
San Cristóbal de las Casas, en los Altos de Chiapas, fue la antigua Ciudad Real, corazón del poder colonial español y sede de los frailes dominicos. A sus habitantes se les llama 'coletos': el mote viene de los colonos que, tras la Independencia, siguieron llevando la coleta (la trenza) como gesto de lealtad a la corona. Esa memoria hispana está literalmente en el plato. La sopa de pan es un recetario de Semana Santa que sabe a España del siglo XVI adaptada a los ingredientes de la montaña chiapaneca.
Es un plato de vigilia: durante la Cuaresma y sobre todo en Semana Santa no se comía carne roja, y las familias coletas resolvían la comida principal con este guiso sin carne, sustancioso y de fiesta. Su perfil agridulce (pasas, almendras, azafrán, a veces alcaparras y aceitunas) delata la herencia mediterránea y morisca que llegó con los colonizadores, mientras que el plátano macho frito, el pan coleto de manteca y el toque de panela son puro trópico de los Altos. Esa fusión, agridulce y perfumada, es lo que la distingue de cualquier otra sopa mexicana.
Nació además como plato de aprovechamiento: el pan del día anterior, ya duro, se rebana, se fríe y renace empapado en caldo. Por eso cada casa coleta tiene su versión —más dulce, con más verdura, con o sin alcaparras— pero todas comparten la misma arquitectura: capas de pan, el caldo teñido de azafrán y el horno. Es el plato que reúne a la familia el Jueves y Viernes Santo, y uno de los emblemas más queridos de la cocina de San Cristóbal.
Al ser un plato agridulce y especiado, pide una bebida fría y cítrica que limpie el paladar entre bocado y bocado. Una paloma bien fría con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave— corta el dulzor del plátano y las pasas sin taparlas. Si la comida es de vigilia y sin alcohol, el propio Chesquitos solo, muy frío, hace el mismo contraste refrescante.
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