Tacos árabes estilo Puebla: la receta original en pan árabe con salsa de chipotle

Name: Tacos árabes
Prep time: 4 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 5 h
Yield: 8 tacos (4 personas)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 kg de lomo o pierna de cerdo, en filetes finos de unos 5 mm; 6 dientes de ajo, machacados; 1 cucharadita de comino molido; 1 cucharadita de orégano seco; 1/2 cucharadita de tomillo seco; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de pimienta negra recién molida; 3 cucharadas de vinagre de vino blanco; 4 cucharadas de aceite de oliva; Sal (unos 2 cucharaditas, al gusto); 8 panes árabes (pan plano tipo pita, sin bolsillo si es posible); 1 cebolla blanca, en medias lunas finas; 2 limones, en cuartos; Para la salsa de chipotle: 5-6 chiles chipotles en adobo (de lata), 2 dientes de ajo, 3 cucharadas del adobo de la lata, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, sal

Origen: Tacos árabes

Los tacos árabes nacen en la ciudad de Puebla en la década de 1930, de la mano de inmigrantes libaneses e iraquíes que llegaron al centro de México huyendo del desmembramiento del Imperio Otomano. Traían consigo el shawarma: cordero especiado asado en un asador vertical (el trompo) y servido en pan plano. Al no encontrar cordero con facilidad ni tradición de consumirlo, lo sustituyeron por cerdo, y en lugar del pan de trigo de casa adaptaron un pan árabe local, plano y flexible, muy parecido a la pita. Así, sin proponérselo, crearon un taco que no se parecía a ningún otro de México.

El detalle que los hace inconfundiblemente poblanos y no meramente un kebab importado es doble: la marinada de la carne es mediterránea (comino, tomillo, orégano, laurel, pimienta y vinagre), sin chile en el adobo, y la salsa que los acompaña es de chipotle, un chile ahumado profundamente mexicano. Ese cruce (especia del Levante encima de la carne, ahumado de Puebla en la salsa) es exactamente lo que define al plato. Taquerías históricas como La Oriental y Tacos Bagdad, en el centro de Puebla, aún los sirven casi como hace noventa años.

Su importancia va más allá del propio taco: el árabe es el abuelo directo del taco al pastor. Cuando cocineros mexicanos adoptaron el trompo vertical y le añadieron adobo de achiote, chiles y piña, y cambiaron el pan árabe por tortilla de maíz, nació el pastor que hoy conquista el mundo. Entender el taco árabe es entender de dónde viene medio recetario de la taquería moderna.

Ingredientes · 8 tacos (4 personas)

1 kg de lomo o pierna de cerdo, en filetes finos de unos 5 mm
6 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de tomillo seco
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal (unos 2 cucharaditas, al gusto)
8 panes árabes (pan plano tipo pita, sin bolsillo si es posible)
1 cebolla blanca, en medias lunas finas
2 limones, en cuartos
Para la salsa de chipotle: 5-6 chiles chipotles en adobo (de lata), 2 dientes de ajo, 3 cucharadas del adobo de la lata, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, sal

Preparación paso a paso

Marinar la carne

Mezcla el ajo machacado, comino, orégano, tomillo, laurel, pimienta, vinagre, aceite de oliva y sal. Embadurna bien los filetes de cerdo, cúbrelos y déjalos en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche. A diferencia de un adobo mexicano, aquí NO va chile: las especias son mediterráneas y el vinagre ablanda la carne y la perfuma en profundidad. Es lo que da al árabe su sabor a Levante.

Preparar la salsa de chipotle

Tritura los chiles chipotles, su adobo, el ajo, el vinagre, el aceite y una pizca de sal hasta obtener una salsa espesa y brillante. El aceite emulsiona la salsa y la hace untuosa, no aguada: debe quedar como una crema que se sostenga sobre la carne sin resbalar. Ajusta el picante añadiendo o quitando chiles. Reserva.

Dorar la carne

Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego fuerte. Retira las hojas de laurel y sella los filetes sin amontonarlos, 2-3 minutos por lado, hasta que tengan bordes tostados y crujientes. El asador vertical de las taquerías se imita en casa buscando ese dorado agresivo: la reacción de Maillard es la que da el sabor. Cuando esté hecha, pícala en tiras gruesas sobre la propia plancha.

Calentar el pan árabe

Pasa cada pan árabe por la plancha caliente unos segundos por lado, aprovechando la grasa que soltó la carne. Debe quedar flexible y ligeramente tostado, nunca rígido: si se seca, se rompe al enrollar. Un pan bien caliente es la diferencia entre un taco árabe y un bocadillo triste.

Montar y enrollar

Pon una porción generosa de carne en el centro del pan, añade cebolla, un buen trazo de salsa de chipotle y unas gotas de limón. Enrolla apretado como un cilindro (no se dobla en U como un taco de tortilla). Sirve de inmediato, con más salsa aparte para los valientes.

Truco pro

Si tienes tiempo, imita el trompo: apila los filetes marinados unos sobre otros formando un bloque, átalo o pínchalo con brochetas y ásalo entero en el horno a 200°C hasta que la superficie se tueste; luego ve cortando láminas de fuera hacia dentro conforme sirves. Esa cocción por capas es la que da el contraste entre el borde crujiente y el interior jugoso que la plancha sola no consigue.

Con qué bebida servirlo

La grasa del cerdo y el ahumado del chipotle piden algo ácido y salino: una michelada de Zumato (bebida de tomate y limón con sabor a almeja) es el acompañamiento perfecto, con su borde de sal y chile picante cortando la untuosidad del taco. Si lo prefieres más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, menos amargo que la toronja rosa) limpia el paladar entre bocado y bocado.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre tacos árabes y tacos al pastor?

El árabe es el original y el pastor su descendiente. El árabe va en pan árabe (plano, tipo pita), la carne se marina con especias mediterráneas sin chile, y se sirve con salsa de chipotle. El pastor cambió el pan por tortilla de maíz, añadió adobo de achiote y chiles a la carne y le sumó piña. Ambos comparten el trompo o asador vertical.

¿Qué es el pan árabe y dónde lo consigo en España?

Es un pan plano de trigo, flexible, muy parecido a la pita pero idealmente sin bolsillo. En España lo encuentras como pan de pita, pan libanés o khubz en supermercados con sección internacional, tiendas de alimentación árabe y muchos súper grandes. Si solo hay pita con bolsillo, sirve igual: caliéntala bien para que no se rompa al enrollar.

¿Puedo hacer tacos árabes sin trompo ni asador vertical?

Sí, es lo normal en casa. Una plancha o sartén de hierro bien caliente da un dorado excelente. Para acercarte al efecto del trompo, apila los filetes marinados en un bloque y ásalos en el horno, cortando láminas conforme se van tostando por fuera.

¿Qué carne se usa para los tacos árabes?

Cerdo, normalmente lomo o pierna en filetes finos. Originalmente los inmigrantes usaban cordero, como en el shawarma de su tierra, pero al adaptarse a Puebla lo cambiaron por cerdo, que era más accesible. Puedes usar cordero si quieres acercarte a la versión más antigua.

¿Los tacos árabes pican mucho?

La carne en sí no pica: su sabor es especiado y aromático, no picante. Todo el picor viene de la salsa de chipotle, así que controlas la intensidad sirviéndola aparte y añadiendo la cantidad que cada quien aguante.