Pescado zarandeado colimense: receta de la costa de Manzanillo

Name: Pescado zarandeado colimense
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h
Yield: 4 personas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 pescado entero de 1–1,5 kg abierto en mariposa (pargo, dorada, lubina o robalo; pide al pescadero que lo abra dejando las dos mitades unidas por el lomo); 4 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas; 2 chiles anchos secos, sin semillas ni venas; 3 dientes de ajo; 1 cucharadita de orégano seco; 1/2 cucharadita de comino molido; 2 cucharadas de salsa Worcestershire (salsa inglesa); 2 cucharadas de mostaza; 3 cucharadas de mayonesa; el zumo de 2 limones (más limones para servir); sal y pimienta; Para la mesa: tortillas de maíz, cebolla morada en pluma, pepino en bastones, aguacate, cilantro y salsa al gusto

Origen: Pescado zarandeado colimense

En la franja costera de Colima —Manzanillo, la laguna de Cuyutlán, Boca de Pascuales y El Real— la pesca de ribera en panga marca el ritmo de la cocina. El pargo, el huachinango, el robalo y la lisa que entran por la mañana se abren en mariposa y se asan el mismo día: el zarandeado nace como comida de pescadores y de enramadas de playa, no de restaurante, y por eso su virtud es la sencillez y la frescura del producto.

El nombre viene del verbo zarandear: el pescado se sujeta entre dos rejillas o entre varas verdes de mangle (la 'zaranda') y se mueve de un lado a otro sobre el fuego para que el humo lo envuelva sin que se pegue ni se queme. Esa madera verde y el carbón dan el sabor ahumado que define al plato; el movimiento constante es lo que lo distingue de un simple pescado a la parrilla.

El zarandeado se comparte con toda la costa del Pacífico (Nayarit, Sinaloa, Jalisco), pero cada zona firma su adobo. La versión colimense tiende a un adobo de chiles guajillo y ancho con ajo, orégano de la región y cítrico, a veces ligado con mostaza y mayonesa para que dore y no reseque. Se sirve deshebrado con tortillas de maíz, cebolla, pepino, aguacate y salsa, para armar tacos en la mesa.

Ingredientes · 4 personas

1 pescado entero de 1–1,5 kg abierto en mariposa (pargo, dorada, lubina o robalo; pide al pescadero que lo abra dejando las dos mitades unidas por el lomo)
4 chiles guajillo secos, sin semillas ni venas
2 chiles anchos secos, sin semillas ni venas
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de salsa Worcestershire (salsa inglesa)
2 cucharadas de mostaza
3 cucharadas de mayonesa
el zumo de 2 limones (más limones para servir)
sal y pimienta
Para la mesa: tortillas de maíz, cebolla morada en pluma, pepino en bastones, aguacate, cilantro y salsa al gusto

Preparación paso a paso

Preparar y curar el pescado

Abre el pescado en mariposa (por el lomo, dejando las dos mitades unidas por la piel del vientre) y sécalo bien con papel. Salpimenta por dentro y por fuera y riégalo con el zumo de un limón. Déjalo reposar 10 minutos mientras haces el adobo: el cítrico y la sal empiezan a firmar la carne y ayudan a que no se pegue en la parrilla.

Hacer el adobo de chiles

Abre los guajillos y anchos, retira semillas y venas y tuéstalos 20–30 segundos por lado en una sartén seca, sin quemarlos (amargan). Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos hidratar 15 minutos. Escúrrelos y muélelos con el ajo, el orégano, el comino, la salsa Worcestershire, la mostaza, la mayonesa y el zumo del segundo limón hasta una pasta lisa. Rectifica de sal: debe quedar sabroso, ligeramente picante y untuoso.

Marinar

Unta el pescado por las dos caras con el adobo, insistiendo en el lado de la carne. Déjalo marinar en frío al menos 1 hora (mejor 2–3). La mostaza y la mayonesa forman una capa que dora y sella la humedad; no las omitas pensando que 'sobran', son las que evitan que un pescado magro quede seco sobre el fuego.

Zarandear sobre las brasas

Enciende carbón y espera a la brasa gris (fuego medio, no llama viva). Coloca el pescado en una rejilla doble o cesta de asar, primero con el lado de la carne hacia abajo 4–5 minutos, y luego el lado de la piel 12–15 minutos, moviendo la rejilla sobre las brasas cada pocos minutos —eso es 'zarandear'— para que el humo lo envuelva de forma pareja. Está listo cuando la piel está crujiente y la carne se separa en lascas y ha perdido el brillo translúcido.

Servir en tacos

Lleva el pescado entero a la mesa sobre la misma rejilla o una tabla. Calienta las tortillas de maíz y deja que cada quien deshebre la carne, la ponga en la tortilla y arme su taco con cebolla morada, pepino, aguacate, cilantro, salsa y un buen chorro de limón. Se come con las manos, sin prisa.

Truco pro

Si no tienes parrilla de carbón, consíguelo casi igual en dos pasos: dora el pescado con el lado de la carne sobre una plancha o sartén muy caliente 4 minutos para fijar el adobo, y termínalo en el horno a 220 °C con el grill encendido 12–15 minutos. Pierdes algo de humo, pero conservas la piel crujiente y la carne jugosa. Un truco de costa para el ahumado en interior: añade una pizca de pimentón ahumado al adobo.

Con qué bebida servirlo

El zarandeado pide algo frío, ácido y con burbuja que corte el humo y la grasa. La pareja natural es una michelada preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón: escarcha el vaso con sal, hielo, unas gotas de salsa picante y limón, y el tomate-limón se lleva con el pescado ahumado como el mar con la playa. Para quien quiere algo sin alcohol, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, de amargor suave y color pálido— limpia el paladar entre taco y taco y refresca el picor del adobo.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado uso en España si no encuentro pargo o huachinango?

Sirve cualquier pescado de carne firme que aguante la brasa: dorada, lubina, robalo o incluso una caballa grande. Pide al pescadero que te lo abra en mariposa por el lomo, dejando las dos mitades unidas por la piel del vientre. Cuanto más fresco, mejor: el zarandeado premia el producto, no lo disfraza.

¿Se puede hacer sin parrilla de carbón?

Sí. Dora primero el lado de la carne en una plancha o sartén muy caliente 4 minutos y termínalo en el horno con el grill a 220 °C durante 12–15 minutos. No tendrás el humo del mangle, pero con una pizca de pimentón ahumado en el adobo te acercas mucho al sabor de la enramada.

¿Por qué se llama 'zarandeado'?

Por el verbo zarandear: el pescado se sujeta entre dos rejillas o entre varas verdes de mangle y se mueve de un lado a otro sobre las brasas. Ese vaivén hace que el humo lo envuelva de forma pareja y que no se pegue ni se queme. El movimiento es parte de la técnica, no un adorno.

¿El zarandeado colimense lleva achiote?

No necesariamente. El achiote es más común en versiones de otras costas; el adobo colimense se apoya en chiles guajillo y ancho, ajo, orégano y cítrico, muchas veces ligado con mostaza y mayonesa para que dore. Puedes añadir una cucharadita de achiote si te gusta el color más rojizo, pero no es obligatorio.

¿Con qué se acompaña en la mesa?

Con tortillas de maíz calientes para armar tacos, cebolla morada, pepino, aguacate, cilantro, salsa y mucho limón. En la costa se sirve entero sobre la rejilla y cada quien deshebra su parte. De bebida, una michelada con Zumato o un Chesquitos frío de toronja blanca.