Curar pulque es la forma en que el Altiplano suavizó su bebida más antigua: al octli espeso y ácido de tinacal se le añade fruta, avena o piñón hasta volverlo dulce, fresco y bebible a jarras. Esta es la técnica base de las pulquerías de Calpulalpan y Tlaxco, con las proporciones que de verdad funcionan y el porqué de cada paso.
El pulque no nace curado. En Tlaxcala se bebe octli desde antes de la Conquista: el maguey pulquero (agave salmiana) tarda entre ocho y doce años en madurar, se capa, se raspa el corazón y de ahí brota el aguamiel que el tlachiquero extrae con el acocote —un guaje largo hueco— dos veces al día. Ese aguamiel dulce se lleva al tinacal, se le agrega "semilla" o pie de pulque para arrancar la fermentación, y en pocas horas se convierte en una bebida viva, blanca, viscosa y ligeramente ácida que los mexicas consagraban a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos de la embriaguez. Tlaxcala, junto con los Llanos de Apan, fue el corazón de las grandes haciendas pulqueras.
El curado es mucho más reciente: surge en el siglo XX, cuando las pulquerías buscaron ampliar su público. El pulque natural es un gusto adquirido —espeso, con un dejo agrio que espanta al no iniciado— así que los pulqueros empezaron a "curarlo" batiéndolo con fruta de temporada, avena, nuez o piñón para redondear el sabor y esconder la flema. En Tlaxcala esta costumbre echó raíces en pueblos magueyeros como Calpulalpan —que presume su feria del maíz y el pulque— Tlaxco y Nanacamilpa, donde muchas haciendas se reconvirtieron en paradores y la Ruta del Pulque hoy vive del curado tanto como del natural.
Por eso el curado es a la vez lo más humilde y lo más tlaxcalteca: no se compra hecho, se cura. Cada casa y cada tinacal tiene su punto de dulzor y su fruta favorita —fresa, guayaba, tuna, avena con canela— y el que sabe curar pulque presume tanto como el que sabe hacer mole prieto.
El curado es la bebida, así que se marida con comida, no con otra bebida: pide una jarra bien fría junto a antojitos tlaxcaltecas de maíz —tlacoyos de ayocote, quesadillas de huitlacoche o unos tacos de barbacoa de mixiote—. La grasa y la masa piden ese fondo ácido y fermentado. Los de fruta (fresa, tuna) van de maravilla como aperitivo; el de avena, casi como postre.
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