En Zacatecas los buñuelos no son un postre cualquiera: son el sonido de la Navidad, esas obleas doradas y translúcidas que se estiran finísimas sobre la rodilla y crujen al primer mordisco. La versión con cajeta cambia la clásica miel de piloncillo por un hilo espeso de dulce de leche de cabra, y convierte una tradición de plaza en el broche perfecto de la Nochebuena.
El buñuelo llegó a Zacatecas por la puerta grande: la de la plata. Fundada en 1546 sobre una de las vetas más ricas de la Nueva España, la ciudad se llenó de familias andaluzas y castellanas que trajeron consigo sus costumbres de repostería, entre ellas los buñuelos de viento que ya se freían en Sevilla y Castilla por Navidad. En una ciudad minera, próspera y muy española de raíz, esa masa frita echó hondas raíces y se volvió inseparable del calendario decembrino.
Con el tiempo el buñuelo zacatecano tomó personalidad propia. Se hizo enorme y delgadísimo, el famoso buñuelo de rodilla: la masa se estira a mano sobre un paño limpio apoyado en la rodilla hasta quedar casi transparente, y luego se fríe entera. En los portales del centro histórico y en las ferias de los pueblos todavía se venden así, recién sacados del aceite, espolvoreados con azúcar y canela o bañados en miel de piloncillo con guayaba. Comerlos al terminar el año va unido a una vieja costumbre: pedir un deseo y, en algunas casas, romper el plato de barro para ahuyentar lo malo del año que se va.
La versión con cajeta es la más golosa de todas y delata la cercanía de Zacatecas con el Bajío, cuna del dulce de leche de cabra. Donde la abuela ponía piloncillo, muchas familias hoy escurren un hilo de cajeta tibia sobre el buñuelo caliente: el contraste entre la oblea crujiente y ese caramelo denso y ligeramente cabrón de sabor es, para muchos zacatecanos, el auténtico sabor de la Navidad en casa.
Nada acompaña mejor a un buñuelo con cajeta que una taza de ponche navideño de tejocote y caña bien caliente, o un café de olla con piloncillo y canela: lo dulce y crujiente pide una bebida caliente y especiada que corte el azúcar. Es un postre de sobremesa decembrina, no de michelada.
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