El tlacoyo de ayocote es masa de maíz azul rellena de frijol ayocote molido, moldeada a mano en forma de huso y cocida en comal seco. Es el antojito prehispánico del altiplano tlaxcalteca: masa oscura, casi morada, con corazón de frijol grande y un remate de nopales, salsa y queso desmoronado. Aquí va la receta real, paso a paso, adaptada a lo que encuentras en España.
El tlacoyo (del náhuatl tlahtlaoyo, "masa rellena y torteada") es anterior a la llegada de los españoles: se cocía en comal mucho antes del maíz industrial, en la franja de los volcanes que Tlaxcala comparte con Puebla y el Estado de México. Tlaxcala es tierra alta y fría, y esa altitud explica sus dos protagonistas: el maíz azul de temporal, que da una masa oscura y de sabor más mineral que el maíz blanco, y el ayocote (Phaseolus coccineus), un frijol gordo de mata trepadora que sube por las cañas de maíz en la milpa. Ayocote y maíz azul no son un capricho de recetario: son lo que de verdad se da en las laderas tlaxcaltecas.
El ayocote es casi una seña de identidad regional. Es más grande y más harinoso que el frijol negro común, con piel que va del morado al jaspeado, y cuando se muele hace un relleno cremoso y contundente que aguanta el calor del comal sin deshacerse. En los mercados de Tlaxcala capital, Apizaco o Huamantla, las señoras torteaban el tlacoyo delante del cliente: una bola de masa azul, un hueco con la pasta de ayocote, se cierra, se aplana en huso y va al comal seco, sin gota de aceite. Eso es lo que le da la superficie tostada con manchas y ese olor a maíz quemado que no se consigue en sartén.
Comerlo es un pequeño ritual campesino: recién salido del comal se abre por un costado, se le pone nopal asado, salsa verde o roja, cebolla, cilantro y una lluvia de queso añejo desmoronado. En Tlaxcala fue durante siglos comida de jornalero y de plaza —barato, saciante, hecho con lo de la milpa— y hoy sigue siendo el desayuno de puesto por excelencia. Reproducirlo fuera de México es sobre todo cuestión de conseguir masa azul y un frijol grande que sustituya al ayocote.
En Tlaxcala el tlacoyo se acompaña con un curado de pulque o un atole, pero para la mesa en España pídele frescor y acidez que corte el frijol: una michelada bien fría de Zumato, con su bebida de tomate y limón, limpia el paladar entre bocado y bocado y remata el conjunto salsa-queso a la perfección.
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