La salsa borracha es la compañera obligada de la barbacoa de borrego los domingos en la Ciudad de México y el Estado de México. Se llama "borracha" porque su líquido no es agua ni caldo: es pulque, la bebida fermentada de maguey. Chile pasilla martajado, ajo tatemado y ese punto ácido del pulque hacen una salsa oscura, densa y con carácter que no se parece a ninguna otra.
La salsa borracha nace en el corazón del Altiplano mexicano, la cuenca del Valle de México, donde el pulque ha sido bebida ritual y cotidiana desde mucho antes de la llegada de los españoles. Los pueblos del centro extraían el aguamiel del maguey y lo dejaban fermentar; los mexicas lo consideraban bebida sagrada y lo llamaban 'octli'. Cuando alguien quiso ligar un chile seco molido con algo que no fuera agua, el pulque estaba a la mano en cada pulquería de barrio. De ahí el nombre, literal: una salsa 'borracha' porque lleva alcohol de maguey.
Su hogar natural es la barbacoa. En los municipios pulqueros del Estado de México y en las colonias de la CDMX, el domingo de barbacoa de borrego en penca de maguey viene siempre con dos salsas: una verde de molcajete y esta, la borracha, oscura y espesa, para embarrar sobre el taco de maciza o de pancita. El chile pasilla —la chilaca seca, arrugada y casi negra— aporta notas de fruta pasa, cacao y tabaco que casan perfecto con la grasa del borrego y con el dejo ácido y fermentado del pulque.
Con el declive de las pulquerías a mediados del siglo XX, muchas cocinas empezaron a sustituir el pulque por cerveza oscura o un chorrito de tequila, y así viajó la receta. Pero la versión chilanga original, la que se sirve junto a la barbacoa dominguera, sigue pidiendo pulque natural cuando se consigue: es lo que le da ese carácter que ninguna cerveza imita del todo.
La salsa borracha pide barbacoa de borrego y, para beber, algo que aguante la grasa y el picor suave del pasilla. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana hecha en España) es el maridaje dominguero perfecto: el tomate y la sal limpian el paladar entre taco y taco. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— refresca sin tapar el sabor del borrego.
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